Классификация чая

Люди, утончающие свое поведение и
накапливающие качество-дэ, пьют его
          горячим, и он утоляет жажду,
избавляет от сонливости и головных
 болей, проясняет зрение, силой
наполняет конечности, от него легко
начинают двигаться все сто суставов.
Легко справляется он с сотней видов
болезней, и по своему воздействию
подобен божественной сладкой росе.

                             Лу Юй  (茶經, «чайный канон» IX в. Н.э.)       

 

Согласно старинному китайскому преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров.

Однажды  в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался императору вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков, а  прекрасный отвар стали называть «ЧА» (в некоторых южных диалектах – «те»), что означает «молодой листок».

Именно от китайского названия «ЧА» (или «ТЕ») и происходит название «чай» в разных языках. Причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: по суше или по морю.

Чай – напиток очень древний. Появившись во втором тысячелетии до. н. э., он очень скоро распространился по всему Китаю  и начал циркулировать на рынке. Причиной столь быстрого завоевания рынка было отношение к чаю как к чудесному снадобью, питающему жизнь.

О чае много писали врачи, ему посвящали стихи поэты, художники рисовали процесс сбора, певцы слагали песни. Благодаря всему этому чай быстро приобрел известность за пределами Китая. Сначала он проник в Японию, затем в Корею, Индонезию, Шри-Ланку, а в 16 веке  через великий шелковый путь чай попадает в Россию и Европу.

Классификация чая – это целая наука, имеющая несколько подходов.  Наиболее распространенный - это классификация по степени ферментации.

Ферментация – это сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе под воздействием кислорода, влаги, солнечного света, температуры и механического воздействия.

Согласно такой классификации чай подразделяется на: белый, зеленый, желтый, бирюзовый, красный и черный.

Считается, что чай способен вбирать в себя самую тонкую энергию места, его уникальный микроклимат, поэтому лучшие сорта выращиваются в самых красивых местах. А поскольку все процессы делаются вручную, опыт и душевное состояние человека, делающего чай, ценится весьма высоко...

«Весна – зелёная лента нефрита.

Чай благоухает сильнее,

чем орхидеи из-под снега…»

Белый чай. Степень ферментации его составляет всего 5-7%. Чайный лист собирают, когда он только-только начинает распускаться. Берут почку и два нежных листочка, покрытых пушистым белым ворсом .

Особенность обработки сырья в данном случае состоит в том, что он только чуть подвяливается на солнце и сушится, без дальнейшей поджарки и скручивания. Таким образом, чайный лист сохраняет свою естественную форму.

Зеленый чай. Самый многочисленный. Название «зеленый» объединяет несколько сот сортов чая. Степень ферментации минимальна, что позволяет сохранить целебные свойства.

Собирается обычно рано утром. Сырье раскладывается на специальных стеллажах и оставляется на несколько часов, чтобы удалить избыток влаги. Затем сортируется и подвергается тепловой обработке при невысокой температуре, чтобы улучшить аромат и уменьшить терпкость.

Таким образом, процесс приготовления готового продукта не выходит за рамки одного дня. Сырьем служат почки и только что проклюнувшиеся листочки, которые скручиваются вручную.

Желтый чай. По своим свойствам близок к группе зеленых, однако технология его производства несколько отличается. Чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, где он постепенно желтеет.

Эта техника «томления и оборачивания», в результате которой происходит  медленная ферментация – 10%, требует особого температурного режима, который периодически меняется. Процесс приготовления довольно длинный и доходит до 72 часов.

Бирюзовый чай или «улун».  Данная группа чаев относится к разряду полуферментированных (25-40%) 

Это совершенно особый продукт, который неспроста называют «чайным совершенством». Он растет высоко в горах, и собирают его люди, из поколения в поколение наследующие чайное звание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от «сочетания туманов, окутывающих листья и солнца, оживляющего лист».

Можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские) улуны, которые в зависимости от климата, региона, тонкостей обработки можно разделить на несколько групп: южнофуцзяньские, северофуцзяньские, тайваньские и гуандунские.

Самым знаменитым улуном считается «Те Гуанинь» или «Железная Бодхисатва Гуанинь» Однако это название чайного дерева, а не готового к употреблению чайного листа. Этот вид чайного дерева используется для изготовления многих сортов чая, а не только того, что носит одноименное название.

Красный чай. Степень ферментации 45-50%. Считается, что красный чай появился случайно из-за резкого изменения погоды.

Однажды ночью выдался сильный туман, и чай, оставленный в  кучах, сопрел. Скоро производственная  ошибка закрепилась как технологическое правило, потому что при транспортировке такой чай меньше портится. В Европе красный чай стали называть черным.

Черный чай. Ферментация максимальна, а технологический процесс занимает иногда несколько лет.

Самый известный черный чай – «Пуэр» - продукт, ценность которого с возрастом увеличивается, аромат становится густым и сильным, а вкус более насыщенным и изысканным. Его Родина – провинция  Юньнань, а название происходит от имени городка Пуэр, куда свозили сырье для дальнейшего производства.

Пуэр делается из листьев прямых чайных деревьев, в отличие от зеленых, сырьем которых служит лист небольших чайных кустиков. Пуэры насчитывают более 120 подвидов, весьма разнообразных по свойствам, которые зависят от возраста дерева, от места и времени сбора, от нюансов технологии. Объединяет же их одно – высокая степень ферментации.

Последнее время в Китае начался настоящий бум пуэров, потому что,

во-первых: чем дольше он хранится, тем сильнее проявляются его оздоровительные и вкусовые свойства,

а во-вторых: в геометрической прогрессии растет его цена, из-за чего многие китайцы просто вкладывают деньги в «Пуэр».

Все виды китайского чая Вы можете приобрести в магазине Чаочай или заказать через интернет-магазин.

 Выбрать чай

Нюансы, интересные факты и подробности читайте в нашем чайном блоге

10 самых важных фактов о Молочном улуне

Как правильно заваривать чай

10 фактов о Пуэре

О пользе Правильного чая

 


 



Карта сайта