Какие бывают улуны? Путешествие в мир чая улун.

Какие бывают улуны? Путешествие в мир чая улун.

Улуны – это бесконечное разнообразие вкусов, ароматов и форм, объединенных уникальной технологией обработки – частичной ферментацией. Это не просто зеленый или черный чай; это целая вселенная между ними. Давайте отправимся в увлекательное путешествие и узнаем, какие же бывают улуны.

Чай Улун: искусство частичной ферментации.

Ключ к пониманию улунов – ферментация (окисление). Зеленые чаи почти не ферментируются, черные – полностью. Улуны же занимают золотую середину, проходя ферментацию на 15% до 85%. Этот процесс прерывается нагревом (прожаркой), фиксируя достигнутый уровень. Именно степень ферментации и последующая обжарка (прожарка) во многом определяют характер улуна.

Чай улун можно условно разделить на три типа:

• Слабая ферментация (15-30%). Светлые улуны ближе к зеленым чаям. Цвет листа – зеленый, настой – светлый (желтоватый, зеленоватый). Ароматы – нежные, цветочные, травянистые, иногда с молочными нотками. Вкус – свежий, легкий, с выраженной сладостью и цветочной персиковостью.
• Средняя ферментация (30-50%). Баланс. Лист приобретает буровато-зеленый оттенок, настой – янтарный. Аромат сложнее: цветы, фрукты, мед, иногда легкая пряность. Вкус более округлый, бархатистый, с приятной терпкостью и долгим послевкусием.
• Сильная ферментация (50-85%). Эти ещё называют тёмными, они ближе к черным чаям (но не стоит их путать!). Лист темный, коричнево-бурый. Настой – густой, темно-янтарный, рубиновый. Аромат глубокий, "теплый": карамель, сухофрукты (чернослив, изюм), орехи, корица, древесные нотки, минеральность. Вкус насыщенный, плотный, согревающий, с характерной "чайной" терпкостью и долгим, сложным послевкусием.

Обжарка (Прожарка) - это второй ключевой фактор. Она может быть:

• Легкой: подчеркивает свежесть и цветочные нотки слабоферментированных улунов.
• Средней: придает округлость и глубину, стабилизирует чай.
• Сильной (традиционной): раскрывает потенциал сильноферментированных улунов, добавляет хлебные ноты, карамельные, минеральные ноты, делает чай устойчивее к хранению.

Основные "Семейства" Улунов по происхождению и характеру.

Хотя классификация улунов сложна и многогранна, их чаще всего группируют по географическому признаку и стилю:

1. Улуны Северной Фуцзяни (Уи Шань): "Скальные Улуны" (Янь Ча - 岩茶)
Выращиваются в уникальной экосистеме гор Уишань, на скалистых почвах ("янь"). Проходят сильную ферментацию и сильную традиционную прожарку* на древесном угле. Листья – плотные, полоски темно-бурого цвета.

Характер этого чая насыщенный, глубокий, "минеральный" вкус ("Янь Юнь" – "Скальный шлейф").
Ароматы: карамель, жареные орехи, корица, сухофрукты, древесина, камень, дымок. Настой темный, густой.

Знаменитые представители:
Да Хун Пао (Большой Красный Халат):
легендарный чай, король утесов. Мощный, сложный, с долгим послевкусием.

Шуй Сянь (Водный Нарцисс): популярный, более доступный. Мягче Да Хун Пао, часто с цветочными нотами.

Жоу Гуй (Корица): узнаваем по пряной, "коричной" нотке. Яркий, терпкий.

Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень): редкий, ценится за особую нежность и медовые нотки.

Те Ло Хань (Железный Архат): один из древнейших, мощный и минеральный.

2. Улуны Южной Фуцзяни (Анси): "Ароматные Улуны" (Сян Ча - 香茶)

Знамениты своими нежными, очень ароматными улунами со слабой или средней ферментацией и легкой/средней прожаркой*. Листья часто скручены в плотные шарики ("жемчужины").

Характер чая: очень яркий, цветочный, фруктовый аромат (орхидея, жасмин, сирень, персик). Вкус свежий, сладкий, с кремовой текстурой. Настой светлый, золотисто-зеленый.

Знаменитые представители:
Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия): самый известный улун в мире! Имеет множество подвидов (Цин Сян - свежий аромат, Нун Сян - густой аромат). Сырьё представляет собой нежно-зеленые шарики с ароматом сирени и сладким персиковым вкусом.

Бэн Шань Улун (Улун с Коренных Гор): менее известен за пределами Китая, но очень ценим знатоками за чистый, яркий вкус.

3. Тайваньские (Формозские) Улуны: От Высотных до Ароматических.

Огромное разнообразие! От легких, похожих на ансийские Те Гуань Инь шариков, до уникальных высокогорных улунов и ароматизированных сортов. Многие чаи проходят среднюю ферментацию и легкую/среднюю прожарку.

Характер чая: часто отличаются необычайной чистотой, яркостью вкуса и аромата, особенно высокогорные сорта. Могут быть очень нежными и цветочными или более насыщенными и медовыми.

Знаменитые представители:
Высотные Улуны (Гаошань Ча - 高山茶):* Выращиваются выше 1000 м (Алишань, Лишань, Шань Лин Си, Юй Шань и др.). Изысканные, с холодящей сладостью, прозрачным настоем, ароматами альпийских цветов, свежести и меда. Часто скручены в шарики.

Дун Дин (Морозный Пик): классический тайваньский улун средней ферментации и прожарки. Лист скручен в шарики. Баланс цветочности, фруктовости и легкой обжарки с медовыми нотами. Бывает разной степени прожарки.

Восточная Красавица (Дун Фан Мэй Жэнь - 東方美人): Уникальный чай! Его листья повреждает цикада Jacobiasca formosana, что запускает особую ферментацию. Сильноферментированный (до 70%), без прожарки. Лист пестрый (бело-красно-бурый). Аромат и вкус – спелый мед, фрукты (персик, абрикос), цветы, карамель. Сладкий, без терпкости.

Женьшень Улун: обычно средний или крепкий улун (часто Дун Дин), обвалянный в пудре из корня женьшеня и солодки. Сладковато-пряный, тонизирующий.

Най Сян Цзинь Сюань (Молочный Улун): самый популярный ароматизированный улун, обладает природной молочно-кремовой ноткой.

4. Улуны Гуандуна (Фэн Хуан Дань Цун - 凤凰单丛): "Одинокие Кусты с Гор Феникса"

Уникальная категория. Выращиваются в горах Феникса (Фэн Хуан Шань). Главная особенность – огромное количество ароматико-вкусовых разновидностей (более 100!) с одного региона. Каждый куст или небольшая группа кустов имеют свой уникальный профиль. Проходят среднюю или сильную ферментацию и среднюю/сильную прожарку. Лист – длинные полоски.

Характер чая: невероятно ароматные, с длинным, ярким послевкусием. Ароматы и вкусы поражают разнообразием: орхидея, миндаль, имбирь, мед, жасмин, грейпфрут, корица, камфара, персик, миндаль, "корень" и многие другие. Настой янтарный или оранжевый.

Знаменитые представители (по ароматическому профилю):
Ми Лань Сян (Аромат Медовой Орхидеи): один из самых известных, изысканно цветочный.

Син Жэнь Сян (Аромат Миндаля): чай с выраженной миндальной ноткой.

Юй Лань Сян (Аромат Магнолии): цветочный, нежный.

Цзян Хуа Сян (Аромат Имбиря): пряный, согревающий.

Как выбрать улун, который понравится именно вам?

Обратите внимание на вкус, который вам хотелось бы ощутить: свежий и цветочный (Анси Те Гуань Инь, Тайвань Гаошань) или насыщенный и глубокий (Уи Шань Янь Ча, Фэн Хуан Дань Цун)?

Второй фактор - степень "прожаренности": легкая (яркая свежесть) или сильная (карамельные, теплые тона)?

Форма сырья: плотные шарики (часто Анси, Тайвань Гаошань) или длинные полоски (Уи Шань, Фэн Хуан Дань Цун)?

Особые нотки: хотите ли вы пряности, меда, фруктов, минеральности?

Улуны – это не просто чай. Это философия баланса между свежестью и глубиной, между цветком и камнем. Это бесконечное поле для экспериментов и открытий. От нежных, как утренняя роса, тайваньских высокогорных чаев до мощных, согревающих скальных улунов Уишаня, от знаменитой "Железной Гуаньинь" до сотни ароматов Фениксовых гор – каждый найдет свой улун. Это чай, который требует внимания, который раскрывается постепенно, заваривается много раз, меняя вкус от чашки к чашке. Погрузитесь в этот удивительный мир, начните свое чайное путешествие, и вы откроете для себя поистине безграничную палитру ароматов и вкусов, которую дарят нам улуны. Приятного чаепития!