Как и когда появился шу пуэр?
Как и когда появился шу пуэр?
В мире чая пуэр стоит особняком. Это живая история, вкус которой меняется со временем. Но если его старший брат, шэн пуэр (сырой, или неферментированный), существует столетиями, то шу пуэр (готовый, или ферментированный) — продукт современности. Его история не окутана древними легендами, а является следствием технологического прорыва, вызванного острой рыночной необходимостью.
Итак, дата, которую стоит запомнить: 1973 год. Именно тогда на свет появилась технология «во дуй» (渥堆 — «влажное скирдование»), которая и позволила создать шу пуэр в том виде, в каком мы знаем его сегодня.
Предыстория: Почему понадобился «быстрый» пуэр?
Чтобы понять причину появления шу, нужно перенестись в середину XX века.
Главный потребитель — Гонконг и Макао. К тому времени эти регионы уже несколько десятилетий были главными ценителями выдержанного пуэра. Они обожали глубокий, землистый вкус и гладкий вкус старого шэн пуэра, который десятилетиями созревал в прохладных и влажных подвалах.
Естественное старение шэн пуэра — процесс медленный, занимающий 10, 20, 30 и более лет. Растущий спрос со стороны Гонконга значительно опережал предложение. Накопившихся запасов старого чая катастрофически не хватало.
В Китае шла Культурная революция, а сама провинция Юньнань была бедным и отдаленным регионом. Власти искали способ быстро наладить производство востребованного продукта для получения стабильной валютной выручки.
Задача была сформулирована четко: создать чай, который по своему вкусу, аромату и свойствам будет похож на выдержанный шэн пуэр, но который можно будет произвести за несколько месяцев, а не лет.
1973 год: Технологический прорыв на Мэнхайской чайной фабрике.
Решение было найдено на крупнейшей чайной фабрике в уезде Мэнхай (Мэнхай Ча Чан — 勐海茶厂). Группа технологов под руководством У Циин и Цзоу Бинляна систематизировала и довела до совершенства метод искусственной (ускоренной) ферментации.
В чем суть технологии «во дуй»?
Это контролируемый процесс, имитирующий десятилетия естественного старения. Вот как это выглядело в общих чертах:
1. Сырье: Берется маоча (毛茶) — сырые, высушенные на солнце листья, которые являются основой и для шэн пуэра.
2. Увлажнение: Чайные листья сбрызгивают водой, чтобы создать необходимый уровень влажности для активной работы микроорганизмов.
3. Скирдование: Влажные листья сваливают в большие кучи (иногда несколько тонн) и накрывают тканью. Внутри кучи начинают быстро расти температура и влажность.
4. Контроль и переворачивание: Это самый ответственный этап. Технологи постоянно следят за температурой внутри кучи (она может достигать 60-70°C) и вовремя переворачивают ее, чтобы не допустить перегрева и загнивания сырья. Именно в этот период под воздействием бактерий, дрожжей и грибков (в основном Aspergillus niger) происходит стремительная ферментация чая.
5. Сушка: Как только чай достигает нужного уровня ферментации (определяется по вкусу и цвету), кучу разбирают, а чай просушивают, останавливая процесс.
Весь цикл «во дуй» занимает от 45 до 90 дней. В результате рождается чай, который обладает темным настоем, мягким, землистым вкусом с нотами ореха, сухофруктов и древесины, и лишен характерной для молодого шэна горечи и терпкости.
Почему это не просто «подделка» под старый чай?
Хотя изначальная цель была именно в имитации, шу пуэр очень быстро стал самостоятельным явлением со своим уникальным характером.
Шу пуэр стабилен. Его вкус не меняется радикально с годами, как у шэна. Это сделало его доступным и предсказуемым продуктом для массового потребителя.
В процессе «во дуй» формируется своя, отличная от шэна, колония микроорганизмов, которая и дает тот самый знаменитый «пуэрный» эффект — чувство ясной бодрости, тепла и комфорта.
После 1973 года: распространение и признание.
Успех технологии с Мэнхайской фабрики был оглушительным. Вскоре ее переняли и другие крупные фабрики, в первую очередь, Сягуань (下关) и Куньмин (昆明). К 1975 году производство шу пуэра было поставлено на поток, и он начал свое победоносное шествие по всему миру.
Шу пуэр — это не древняя традиция, а прекрасный пример инновации в чайной промышленности. Он был рожден не в монастырях или императорских садах, а в цехах чайной фабрики в ответ на рыночный спрос. Благодаря технологии «во дуй», разработанной в 1973 году, весь мир получил возможность наслаждаться глубоким и согревающим вкусом пуэра, не дожидаясь десятилетий его естественного созревания. Это чай, который подарила нам современность, и который уже успел стать классикой.