Как заваривать прессованный чай: блины, кирпичи и гнёзда
Как заваривать прессованный чай: блины, кирпичи и гнёзда
Прессованный чай — это не просто упаковка. Это целая философия, которая уходит корнями в древность.
Зачем вообще прессовать чай?
Исторически сложилось так, что пуэр прессовали для удобства транспортировки. По древнему «Чайному пути» из Юньнани в Тибет и другие регионы чай везли на лошадях месяцами. Рассыпной лист в дороге легко повреждался, портился и занимал слишком много места. А спрессованный в компактные блины или кирпичи чай был защищён от повреждений и значительно уменьшался в объёме.
Но оказалось, что у прессовки есть ещё одно важное преимущество. Внутри плотного блина продолжаются медленные процессы ферментации. Как выдержка для хорошего вина: с каждым годом вкус становится мягче, глубже и дороже. Поэтому прессованный чай — это не просто форма, это способ сохранить и улучшить вкус на долгие годы.
Какие формы бывают?
Самые распространённые формы — блин, кирпич и гнездо.
Блин — самая популярная форма. Круглая лепёшка, которую в Китае называют «Бин Ча». Классический вес — 357 граммов. Это не случайное число: в древности так было удобнее считать и перевозить. Но бывают и другие — 200, 250, 400 граммов.
Кирпич — прямоугольный брикет «Чжуань Ча». Тоже очень популярная форма, удобная для хранения и транспортировки. Вес обычно 100, 250, 500 граммов или даже килограмм.
Гнездо — «То Ча», похоже на маленькую чашу с углублением посередине. Бывают разного веса: от 100 граммов до нескольких килограммов. А есть ещё мини-точа — порционные «гнёздышки» по 5–10 граммов на одну заварку.
Как отделить кусочек — главный навык.
Вот тут новички чаще всего ошибаются. Пытаются отломать кусок руками, бьют блином о стол, используют кухонный нож. В результате получают гору пыли и крошки вместо целых листьев. А целые листья важны: чем меньше вы их повредите, тем чище и глубже будет вкус.
Для этой задачи придумали специальный инструмент — нож для пуэра (или шило). У него тупое лезвие, и его задача не резать, а расслаивать чай. Вставьте кончик ножа с торца блина — там, где он тоньше. Аккуратно покачивайте вверх-вниз, как бы разделяя слои. Двигайтесь от центра к краю, стараясь снимать пласт за пластом.
Нужно отделить примерно 5–7 граммов на 150 миллилитров воды. Если у вас нет весов — ориентируйтесь на кусочек размером с крупный грецкий орех.
Промывка — обязательный этап.
Прессованный чай долго «спал» в упаковке. К тому же при производстве и хранении на него могла осесть пыль. Поэтому перед завариванием чай нужно промыть.
Залейте отделённый кусочек горячей водой (95–100°C) и сразу же слейте. Эта манипуляция смоет пыль, «пробудит» лист и подготовит его к раскрытию вкуса.
Как заваривать — метод пролива.
Прессованный чай заваривают короткими проливами.
Залейте промытый чай горячей водой. Для шу пуэра и выдержанного шэна — почти кипяток, 95–100°C. Для молодого шэн пуэра достаточно 80–90°C.
Подождите 10–15 секунд и сразу сливайте настой в чахай. Разливайте по пиалам и пробуйте. Каждый следующий пролив увеличивайте на 5–10 секунд.
Хороший прессованный пуэр выдерживает 8–12 таких проливов, а иногда и больше. С каждым разом вкус будет меняться — становиться то мягче, то глубже. Это и есть то, за что ценят пуэр. Не за один глоток, а за диалог, который длится весь вечер.
Если у вас мини-точа.
С порционными «гнёздышками» всё проще. Не нужно ничего отламывать и взвешивать. Кладите одну мини-точа (5–10 граммов) в гайвань или чайник. Промойте кипятком — залейте и сразу слейте. А дальше заваривайте как обычный прессованный чай: короткими проливами, начиная с 10–15 секунд.
Главные ошибки новичков.
Первая — пытаться отломать кусок руками. Не делайте так. Берите специальный нож или хотя бы шило.
Вторая — заливать чай и оставлять настаиваться на минуты. Прессованный чай не терпит долгого контакта с водой. Он быстро отдаёт горечь, и вместо благородного напитка вы получаете горькую жижу.
Третья — использовать воду из-под крана. Чай на 80 процентов состоит из воды. Плохая вода убьёт любой, даже самый дорогой чай.
И четвёртая — бояться экспериментировать. Пробуйте разное время, разную температуру, разное количество чая. Со временем вы найдёте свой идеальный способ.
Приходите, мы покажем, как правильно обращаться с блинами, кирпичами и гнёздами. И вы поймёте, почему этот чай ценили вы ещё тысячу лет назад.