Лао Ча Тоу: Почему чайные «головы» так ценятся
Лао Ча Тоу: Почему чайные «головы» так ценятся
В мире пуэра, где ценятся выдержанность, терпкость и сложный букет, есть один особый, почти мифический персонаж — Лао Ча Тоу (老茶头). Дословно это переводится как «старая чайная голова» или «головы старого чая». Звучит загадочно, но за этим названием скрывается один из самых сладких, мягких и обаятельных видов шу (готового) пуэра, который рождается не по плану, а по воле случая.
Если вы любите шу пуэр, но хотите чего-то особенно гладкого и насыщенного, Лао Ча Тоу — ваш идеальный кандидат.
Что такое Лао Ча Тоу?
Чтобы понять суть Лао Ча Тоу, нужно заглянуть на чайную фабрику и посмотреть на ключевой этап производства шу пуэра — процесс «во дуй» (湿堆), или влажное скирдование.
1. Сырье (ча цяо, 茶青) складывают в большие кучи, обильно сбрызгивают водой и накрывают тканью.
2. Внутри кучи начинается активная работа микроорганизмов, поднимается температура (до 50-70°C), и чайные листья проходят через ферментацию, превращаясь из «сырого» и горького в «готовый» и мягкий.
3. В процессе ферментации из листьев выделяются натуральные вещества — пектины и чайный сок. Они действуют как природный клей.
4. В самых жарких частях кучи, где температура наиболее высока, некоторые листья спекаются, слипаясь в плотные, неразрывные комки.
Именно эти естественным образом склеенные комки и есть Лао Ча Тоу.
Ключевой момент: Изначально Лао Ча Тоу считался побочным продуктом, браком. Его не могли разобрать на отдельные листья для прессовки в классические блины, поэтому его часто выбрасывали или оставляли работникам. Но со временем чайные мастера заметили, что эти «комки» обладают совершенно уникальными характеристиками и после нескольких лет выдержки становятся невероятно вкусными.
Чем Лао Ча Тоу отличается от обычного шу пуэра?
Шу пуэр - это отдельные листья, прессованные в блин или рассыпные. Ла Ча Тоу - плотные, неровные комки разного размера.
Вкус и аромат. Классический вкус шу пуэра ореховый, древесный, с возможной горчинкой. Лао ча Тоу обладают более насыщенным, густым, сладким (особенно заметна сладость) вкусом, с нотами карамели, сухофруктов (чернослив, изюм). Минимум горечи.
Стойкость. Шу пуэр дает 5-10 хороших проливов. Лао ча тоу выдерживают очень много проливов (15-20 и более), так как склеенные листья отдают свой вкус медленнее и дольше.
Почему он такой особенный? Секрет в склейке
Уникальность Лао Ча Тоу объясняется просто:
Концентрация сока. В комки спекаются самые сочные и мясистые листья, которые выделили больше всего пектина и чайного сока. Именно эти вещества отвечают за насыщенность и сладость.
Длительная ферментация. Из-за своей плотной структуры эти комки ферментируются дольше и тщательнее, чем обычные листья в куче, что придает им особую глубину.
Медленное раскрытие. Когда вы завариваете Лао Ча Тоу, горячая вода постепенно проникает вглубь комка, медленно вымывая вкусоароматические вещества. Это обеспечивает не только долгое чаепитие, но и эволюцию вкуса от пролива к проливу.
Как заваривать Лао Ча Тоу?
Здесь есть свои хитрости, обусловленные его плотной формой:
1. Промывка (пролив): Обязательно сделайте не одну, а две-три промывки кипятком. Это нужно не только для гигиены, но и чтобы как следует «размочить» и подготовить твердые комки к завариванию. Подержите воду на комках по 20-30 секунд при промывке.
2. Температура воды: Кипяток (95-100°C). Меньшая температура не сможет раскрыть плотный комок.
3. Время пролива: Первые несколько проливов после промывки должны быть дольше, чем для обычного шу пуэра. Начинайте с 30-45 секунд и далее регулируйте по вкусу. Комки отдают вкус медленнее.
4. Идеальный способ: Термос или варка (лу юй). Лао Ча Тоу раскрывается в этих условиях максимально полно, отдавая всю свою густоту и сладость.
На что обратить внимание при покупке?
Качество сырья. Хороший Лао Ча Тоу делается из того же качественного сырья, что и основной шу пуэр. Комки должны быть чистыми, без посторонних запахов.
Размер. Комки бывают разного размера — от мелких орешков до крупных «картофелин». Крупные комки будут завариваться дольше, но могут дать более интересный результат.
Выдержка. Как и любой шу пуэр, Лао Ча Тоу с выдержкой 3-5 лет и более предпочтительнее. За это время уходит так называемый «вкус/запах кучи» (дуй вэй), и чай становится еще более гладким и сложным.
Лао Ча Тоу — это прекрасный пример того, как случайный «недостаток» может превратиться в уникальное достоинство. Это чай для неторопливого, уютного чаепития, когда хочется почувствовать не терпкость и сложность, а глубину, густоту и удивительную ласковую сладость. Он не требует от ценителя большого опыта, но щедро одаривает его своим богатым, уютным характером. Попробуйте «чайные головы» — и вы, возможно, откроете для себя нового фаворита в мире пуэра.