Мир китайского Красного чая: От нежных медовых нот до выдержанной глубины
Мир китайского Красного чая: От нежных медовых нот до выдержанной глубины
Когда на Западе говорят «черный чай», в Китае его называют Хун Ча (红茶) — Красный чай. Это название происходит от цвета настоя и окисленных краев чайного листа. Красный чай — это не одна марка, а огромная вселенная вкусов, ароматов и традиций, прошедшая через полное ферментативное окисление (80-90%). Именно этот процесс наделяет его характерным теплым, насыщенным вкусом с нотами сухофруктов, меда, карамели и специй.
Предлагаем вам путешествие по основным сортам китайского красного чая, от самых знаменитых до редких жемчужин.
Классификация по форме и региону
Красные чаи традиционно делят на три большие категории:
1. Гунфу Хун Ча (工夫红茶): «Чай мастерства». Это не один сорт, а целый класс элитных красных чаев, для производства которых требуется большое мастерство («гунфу»). Их отличает тщательный отбор сырья, ручная скрутка и невероятно богатый, многогранный вкус.
2. Сяо Чжун Хун Ча (小种红茶): «Мелкие виды». Родоначальники всех красных чаев, известные своим уникальным «копченым» характером.
3. Хун Суй Ча (红碎茶): Красные ломаные чаи. Производятся в основном на экспорт для крепких классических блендов и чайных пакетиков.
Сяо Чжун Хун Ча (Мелкие виды) — Родом из Уишани
Это историческая родина красного чая. Все началось здесь, в горах Уишань (провинция Фуцзянь).
Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种) — «Настоянный горный мелкий вид»
Происхождение: исключительно деревня Тунму в Уишани.
Особенность: его уникальность — в процессе копчения над дымом сосны местной породы и корнями плакучей сосны. Это придает чаю ни с чем не сравнимый аромат дымного черного шоколада, сухофруктов и долгое, сладковатое послевкусие.
Вкус: насыщенный, бархатистый, с доминирующими нотами копчености, сушеной сливы, корицы и меда. Настой — темный, янтарно-красный.
Интересный факт: именно этот чай стал прародителем всех красных чаев мира. Легенда гласит, что его случайно изобрели, когда армия заняла чайную фабрику и задержала обработку листа, который успел окислиться. Чтобы спасти урожай, фермеры просушили лист над сосновыми дровами.
Вай Шань Сяо Чжун (外山小种) — «Прибрежный мелкий вид»
Происхождение: производится за пределами ареала Тунму, но по схожей технологии.
Особенность: часто имеет менее выраженный, более грубый копченый аромат, так как для копчения может использоваться не только сосна. Считается менее ценным, чем «Чжэн Шань».
Гунфу Хун Ча (Чаи мастерства)
Это самые известные и почитаемые сорта красного чая, каждый из которых представляет свой регион.
Ци Мэнь Хун Ча / Кимун (祁门红茶) — «Король красных чаев»
Происхождение: уезд Цимень (Qimen) в провинции Аньхой.
Особенность: всемирно известный чай с эталонным вкусом. Для его производства используют местный сорт чайного куста — Чжу Е Цзы. Скрутка — тонкая, тугая, как у проволоки.
Вкус и аромат: невероятно сложный и сбалансированный. Букет называют «Ци Хун Сянь Ган» — «Аромат цветов, фруктов, меда и сосны». Во вкусе угадываются ноты орхидеи, карамели, сушеных слив и легкая винная терпкость. Настой — рубиново-красный, прозрачный.
Разновидности: внутри сорта есть свои градации: Ли Сун (ворсистые почки) — высший сорт с золотистыми типсами, Сян Ло (ароматные спирали)* — чай, скрученный в спиральки.
Дянь Хун (滇红) — Юньнаньское великолепие
Происхождение: провинция Юньнань.
Особенность: производится из сырья крупнолистовой чайной разновидности Camellia sinensis var. assamica*, известной своими мощными и яркими характеристиками. Часто содержит большое количество золотистых типсов (почек), что делает его особенно ароматным.
Вкус и аромат: яркий, насыщенный, с выраженными медово-шоколадными или пряно-фруктовыми нотами (иногда с оттенком табака или перца). В отличие от утонченного Кимуна, Дянь Хун — это чай с более сильным, «солнечным» характером. Настой — густой, красно-оранжевый.
Разновидности: особо ценится Цзинь Хао Дянь Хун (Золотоворсистый Дянь Хун), где процент золотистых почек максимален.
Исин Хун Ча (宜兴红茶)
Происхождение: уезд Исин (провинция Цзянсу), знаменитый также своей исинской глиной для посуды.
Особенность: мягкий, нежный и очень сладкий чай. Идеален для тех, кто не любит излишней терпкости.
Вкус: насыщенный цветочный аромат с нотами меда, шоколада и сухофруктов. Послевкусие — долгое, сладкое.
Цзю Цюй Хун Мэй (九曲红梅) — «Красная слива Девяти Изгибов»
Происхождение: окрестности Ханчжоу (провинция Чжэцзян).
Особенность: очень изящный и редкий чай. Его скручивают в тонкие, изогнутые полоски, напоминающие серпантин.
Вкус: нежный, шелковистый, с ягодно-медовыми тонами и легкой кислинкой, напоминающей красную сливу или малину.
Новые и ароматизированные сорта
Традиции не стоят на месте, и появляются новые, не менее интересные сорта.
Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — «Золотые Бровы Красавицы»
Происхождение: родом из того же региона Уишань, что и Лапсанг Сушонг, но это современная (2005 г.) разработка.
Особенность: элитный и дорогой чай, который делается исключительно из золотистых почек (типсов), без листьев. Не коптится!
Вкус: невероятно утонченный, сложный. Букет — цветочно-фруктовый, с нотами меда, спелых ягод, карамели и дикого меда. Настой — золотисто-желтый, а не красный, с ослепительным блеском.
Ин Хун (英红) — «Английский завтрак по-китайски»
Происхождение: провинция Гуандун.
Особенность: был создан в 1950-х годах специально на экспорт, чтобы конкурировать с индийскими и цейлонскими чаями. Крепкий, выносливый, отлично сочетается с молоком.
Вкус: яркий, насыщенный, с солодовыми и пряными нотами.
Гуй Хуа Хун Ча (桂花红茶)
Особенность: это пример ароматизированного красного чая. В качестве основы берут, как правило, Ци Мэнь Хун Ча и слоями перекладывают его свежими цветами османтуса (гуй хуа).
Вкус: нежный, сладкий цветочный аромат османтуса, идеально сочетающийся с медовыми нотами красного чая. Освежающий и согревающий одновременно.
Как выбрать свой красный чай?
Любителям насыщенных и «дымных» вкусов, начните с Чжэн Шань Сяо Чжуна.
Ценителям утонченности и сложного букета - Ваш выбор — Ци Мэнь Хун Ча (Кимун).
Для тех, кто ищет яркий, медово-пряный вкус: идеально подойдет Дянь Хун.
Для дегустации элитного и нежного чая: попробуйте Цзинь Цзюнь Мэй.
Новичкам и любителям сладковатых чаев: обратите внимание на Исин Хун Ча.
Совет по завариванию: большинство гунфу-чаев раскрываются при заваривании водой 85-95°C. Первую заварку рекомендуют держать около 5-10 секунд в гайвани или маленьком чайнике, последующие — увеличивать время. Избегайте крутого кипятка и долгого настаивания, чтобы не получить излишнюю горечь.
Мир китайского красного чая глубок и разнообразен. Это не просто напиток, а целое культурное достояние, которое может удивлять с каждой новой чашкой. Приятной чайной церемонии.