От «вкусно» до «цветочно-медовый с персиковым послевкусием»: как научиться слышать язык чая.

От «вкусно» до «цветочно-медовый с персиковым послевкусием»: как научиться слышать язык чая.

Вы завариваете чай, пробуете и понимаете: «Вкусно». Но что именно скрывается за этим «вкусно»? Горький шоколад, спелый персик, дымок костра, аромат свежескошенной травы? Мир чая обладает собственным богатым языком — языком вкусовых дескрипторов. Научиться их различать — все равно что научиться читать ноты вместо простого «мне нравится эта песня». Это умение, которое открывает бездну новых ощущений.

Что такое вкусовой дескриптор?

Проще говоря, это слово-описатель, которое помогает объективно передать вкусо-ароматический профиль чая. Это не отвлеченные фантазии, а реальные ощущения, которые рождаются из химического состава чайного листа, влияния терруара, мастерства обработки и заваривания.

Условно все дескрипторы можно разделить на три большие группы:

1. Базовые вкусы (ощущаются на языке): сладость, горечь, кислинка, соленость, умами.

2. Ароматы (ощущаются ретроназально, т.е. «в нос»): цветочные, фруктовые, пряные, древесные и т.д.

3. Тактильные ощущения (ощущаются телом, структурой): терпкость, маслянистость, игристость, тяжесть.

Карта вкусов: основные группы дескрипторов

Вот краткий «разговорник» для вашего следующего чаепития.

1. Растительные и травянистые.

Свежескошенная трава / сено: характерно для многих зеленых чаев и некоторых светлых улунов.

Влажные листья / спаржа / шпинат: более глубокая, «вареная» зелень. Часто у японских сенч.

Цветочный мед / луговые цветы: легкие и сладковатые ноты, свойственные белым чаям (Бай Му Дань) и некоторым тайваньским улунам.

Свежие орехи / зерно: вкус жареного фундука, молодой кукурузы или гречки. Часто встречается у хорошо прожаренных зеленых чаев (Лун Цзин).

2. Фруктовые и ягодные.

Косточковые фрукты: персик, абрикос, слива. Классика для светлых улунов и белых чаев.

Цитрусы: лимон, помело, апельсиновая цедра. Может быть в некоторых зеленых чаях и цитрусовых красных.

Сухофрукты: чернослив, курага, изюм. Характерный признак выдержанных чаев, красных чаев (Дянь Хун) и шу пуэра.

Ягоды: смородина, малина, шиповник. Часто в красных чаях и некоторых шен пуэрах.

3. Пряные, древесные и земляные.

Пряности: корица, имбирь, лакрица. Могут проявляться в сильно ферментированных улунах и выдержанных чаях.

Древесина / кора / кедр: теплые и уютные ноты, часто у шу пуэра и выдержанных белых чаев.

Дым / торф / минеральность: может быть следствием обработки (как в чае Лао Цун Шуй Сянь) или особенностью терруара (как в некоторых пуэрах).

сложные, «низовые» ноты, характерные для выдержанных шен пуэров. Это не дефект, а особенность.

4. Другие важные категории.

Сладкие ноты: карамель, мед, патока, шоколад. Часто в красных чаях и шу пуэре.

Умами: бульонный, «мясной» вкус. Ярко выражен у японских зеленых чаев, таких как гёкуро.

Цветочные ноты: орхидея, жасмин, сирень, османтус, роза. Вершина мастерства для улунов (Те Гуань Инь, Дань Цун).

Как развить в себе «чайный вкус»?

1. Создайте «вкусовую библиотеку» в голове.

Самый действенный способ — сравнивать. Купите несколько небольших образцов чаев разных категорий и заварите их друг за другом. Это называется «горизонтальная дегустация».

Сравните нежный белый чай Бай Му Дань, травянистый зеленый чай Би Ло Чунь и насыщенный красный чай Дянь Хун.

Что искать? Контраст между цветочной сладостью, растительной свежестью и медово-фруктовой глубиной.

2. Задействуйте все органы чувств. Метод «3 шага».

Шаг 1: Понюхайте сухой лист. Какие ассоциации? Свежая выпечка, сухофрукты, сухие цветы?

Шаг 2: Понюхайте прогретый лист. После первого пролива («пробуждения») понюхайте крышечку гайвани. Аромат станет в разы ярче! Это ключевой момент для обнаружения оттенков.

Шаг 3: Проанализируйте настой. Сделайте тот самый громкий глоток («хлопок»). Распылите чай по всему рту.

Какой вкус в начале? (Сладкий, цветочный?)

Какой вкус в середине? (Появилась терпкость, фруктовость?)

Какое послевкусие? (Что остается на языке и в горле через 10-20 секунд? Сладость, прохлада, цветочный шлейф?)

3. Ведите чайный дневник.

Не доверяйте памяти. Записывайте впечатления после каждой чайной сессии.

Название чая:

Внешний вид и аромат сухого листа:

Аромат прогретого листа:

Вкус и текстура:

Послевкусие:

Общее впечатление:

Со временем ваши записи превратятся из «вкусный, пахнет цветами» в «яркий цветочно-медовый аромат, во вкусе доминирует персик и мед, легкая цитрусовая кислинка, долгое сладкое послевкусие с ноткой сирени».

4. Используйте «якоря».

Понюхайте настоящий мед, разотрите в пальцах сушеную мяту, порежьте персик, понюхайте пакет с гречкой, принюхайтесь к влажной земле после дождя. Эти «якоря» помогут вашему мозгу находить знакомые ноты в чае.

5. Не торопитесь и будьте внимательны.

Одна чайная сессия — один вид чая. Не смешивайте впечатления. И главное — расслабьтесь. Нельзя «заставить» себя почувствовать ваниль, если вы ее не чувствуете. Чайное мастерство — это путь наблюдения, а не достижения.

Умение различать дескрипторы — это навык, который нарабатывается со временем, как мускулатура. Он делает каждое чаепитие увлекательным путешествием, диалогом с чайным листом. Начните с малого, будьте любопытны, и очень скоро простое «вкусно» превратится в целую поэму из вкусов и ароматов. Приятных открытий.