Почему один и тот же чай утром и вечером раскрывается по-разному

Почему один и тот же чай утром и вечером раскрывается по-разному

Вы завариваете любимый Те Гуань Инь утром, и он кажется вам ярким, цветочным, почти искрящимся. А вечером завариваете его же — и вкус вдруг становится плоским, менее насыщенным. Или наоборот: утром чай кажется слишком резким, а вечером идеальным. Знакомо?

Дело не в том, что чай испортился или вы что-то делаете не так. Просто вы и ваш чай существуете в разное время.

Ваши рецепторы — не постоянная величина.

Начнём с самого простого и самого важного. Ваши вкусовые рецепторы утром и вечером — это не одно и то же. За ночь организм отдыхает, и утром рецепторы «обновлённые», более чувствительные. Особенно к терпкости и горечи. Поэтому даже лёгкий зелёный чай, который днём кажется нежным и мягким, утром может ударить терпкостью. А вечером, когда организм за день устал и расслабился, те же самые рецепторы работают иначе, они менее чувствительны, и чай раскрывается слабее.

А ещё есть научные исследования, которые подтверждают, что наша чувствительность к вкусам меняется в течение дня из-за циркадных ритмов. Вкусовые клетки языка обновляются по-разному в разное время суток. Так что когда вы утром чувствуете чай иначе, чем вечером — это не игра воображения, а физиология.

Ваше тело утром и вечером — это два разных состояния.

Утром вы только проснулись. Организм запускается, пищеварительная система ещё не проснулась до конца, а вы уже заливаете в него чай. Вкус кажется более резким, потому что рецепторы и нервная система находятся в состоянии «включения».

Кстати, пить чай натощак вообще не рекомендуется, он может раздражать слизистую желудка. Лучше подождать 20–30 минут после лёгкого завтрака.

Вечером вы устали. Организм готовится ко сну, и многие процессы замедляются. Ароматы и вкусы воспринимаются иначе, более приглушённо. Поэтому тот же чай, который утром казался ярким и насыщенным, вечером может показаться бледным и водянистым.

Чайный лист меняется от пролива к проливу.

А теперь о том, как вы завариваете чай. Чайный лист содержит сотни ароматических молекул. И они не выходят в воду одновременно. Одни растворяются быстрее, другие медленнее. Одни легко испаряются, другие начинают сильнее ощущаться только при более высокой температуре или после нескольких проливов.

Поэтому если вы завариваете один и тот же чай утром и вечером, но с разным количеством проливов — вы получаете разные составы ароматических веществ в чашке. Утром вы можете сделать два пролива, а вечером — пять. И это будут два разных чая по вкусу, хотя лист один и тот же.

Температура воды — ещё один переменный фактор.

Утром вы, скорее всего, торопитесь. Заливаете чай водой, которая уже остыла, или наоборот — слишком горячей, потому что не дождались нужной температуры. Вечером у вас больше времени, вы можете подождать, пока вода остынет до 80 или 90 градусов.

А температура воды кардинально меняет вкус. При 70–80°C в настой быстрее переходят лёгкие, летучие ароматические соединения, а экстракция катехинов и кофеина происходит медленнее. Вкус получается более лёгким, сладковатым, цветочным. При 90–100°C вода начинает значительно быстрее извлекать не только ароматические вещества, но и катехины, кофеин и другие полифенолы. Чай становится более плотным и насыщенным, но при этом заметнее проявляются терпкость и горечь.

Один и тот же улун, заваренный при 80°C и при 95°C, может восприниматься как два совершенно разных напитка.

Один и тот же чай утром и вечером раскрывается по-разному не потому, что он плохой или хороший. А потому что меняетесь вы — ваши рецепторы, ваше состояние, ваше настроение. Меняется вода, которую вы используете. Меняется температура заваривания. Меняется количество проливов.

Пробуйте, экспериментируйте, прислушивайтесь к себе. Найдите тот чай, который звучит с вами в унисон именно в тот момент, когда вы его пьёте.

Приходите. Мы заварим вам один и тот же чай утром и вечером — и вы сами увидите, насколько разным он может быть.