Почему послевкусие важнее первого глотка
Почему послевкусие важнее первого глотка
Первый глоток часто обманывает. Он яркий, громкий, бьёт по рецепторам и создаёт впечатление. Но настоящее качество чая раскрывается не в нём, оно проявляется через десять, двадцать, тридцать секунд после того, как вы сделали глоток, в послевкусии.
Профессиональные дегустаторы почти никогда не оценивают первый глоток, они ждут и смотрят, что будет дальше. Потому что именно послевкусие говорит правду о сырье, обработке и потенциале чая. Всё остальное — фасад.
Что такое послевкусие.
Послевкусие это совокупность ощущений, которые остаются во рту после того, как настой проглочен. Это сложный набор: сладость, терпкость, аромат, тепло, прохлада, ощущение во рту и горле.
В китайской традиции для этого есть несколько терминов:
Хуэйгань — «возвращающаяся сладость». Это когда горечь или терпкость уходят, а на их месте появляется сладость, которая держится долго.
Юнь — «чайная мелодия», общее ощущение, которое чай оставляет после себя.
Шэн цзин — «ощущение свежести», когда после глотка во рту становится прохладно и чисто.
Все эти вещи относятся к послевкусию. И все они говорят о качестве.
Почему первый глоток обманывает.
Первый глоток это знакомство с чаем. Рецепторы ещё не адаптировались, внимание рассеяно, ожидания мешают. Вы можете почувствовать яркость, но не глубину. Сладость, но не сложность. Терпкость, но не то, как она уходит.
Кроме того, первый глоток часто бывает ярким. Особенно если чай заварен неправильно или если вы пьёте его на голодный желудок. Рецепторы «оглушены», и всё, что происходит дальше, воспринимается иначе.
Именно поэтому опытные дегустаторы никогда не выносят вердикт по первому глотку. Они пьют медленно, делают несколько глотков, ждут и только потом говорят.
Что послевкусие говорит о чае.
Хороший чай оставляет послевкусие надолго, не на секунду, не на пять. На минуты. Вы выпили чашку, занимаетесь другими делами, а вкус всё ещё с вами. Это признак плотного тела и высокого содержания экстрактивных веществ.
Послевкусие может быть сладким, свежим, прохладным, тёплым, древесным, цветочным. У хорошего чая оно сложное, многогранное. У плохого — либо отсутствует, либо односложное.
У хорошего чая динамичное послевкусие. Как меняется послевкусие? Сначала горечь, потом сладость? Сначала тепло, потом прохлада? Хороший чай показывает развитие. Плохой — стоит на месте или исчезает.
Послевкусие не должно быть грязным. Если остаётся неприятное ощущение, сухость, «дубление» языка — это минус. Хороший чай оставляет ощущение чистоты, даже если был терпким.
Как развивать восприятие послевкусия.
Необходимо не торопиться. Сделайте глоток и не глотайте сразу. Подержите чай во рту, проведите по языку, по нёбу, почувствуйте, что происходит, и только затем проглотите. И подождите, не делайте следующий глоток сразу. Дайте послевкусию раскрыться.
Важно не отвлекаться. Послевкусие легко пропустить, если сразу после глотка начать говорить, смотреть в телефон или есть. Оно требует внимания, хотя бы десять секунд тишины.
Нужно сравнивать. Возьмите два чая: простой и хороший, заварите одинаково. Сделайте глоток первого, подождите, отметьте послевкусие. Потом второго. Разница обычно очевидна. Сравнение — лучший учитель.
Лучше всего записывать. Если вы ведёте чайный дневник, записывайте не только вкус, но и послевкусие. Через месяц вы увидите закономерности. Какие чаи дают долгое послевкусие, какие короткое. Какие сорта вам ближе.
Нужно пробовать разное. Послевкусие у зелёного чая, улуна и пуэра работает по-разному. Зелёный даёт свежесть и прохладу. Улун — цветы и сливочность. Пуэр — древесину и сладость. Чем больше вы пробуете, тем тоньше становится восприятие.
Что влияет на послевкусие?
Сырьё. Старые деревья, высокогорный чай, правильный сбор: всё это даёт более долгое и сложное послевкусие. Молодые кусты, массовое производство — послевкусие будет короче.
Обработка. Прожарка, ферментация, выдержка, всё это формирует послевкусие. Сильно прожаренные улуны дают ореховое, тёплое послевкусие. Выдержанные пуэры — древесное, сладкое.
Заваривание. Короткие проливы дают более чистое послевкусие. Долгое настаивание может «размыть» его, сделать грязным.
Вода. Мягкая вода раскрывает послевкусие лучше. Жёсткая — заглушает.
Хороший чай не заканчивается, когда вы сделали глоток, он продолжается. И если вы научитесь это замечать, вы начнёте понимать чай на том уровне, на котором его понимают мастера.