Уишаньские улуны. Минеральная глубина Скалистых Утёсов
Уишаньские улуны. Минеральная глубина Скалистых Утёсов.
В мире чая есть места, ставшие легендой. Одно из них — горный массив Уишань на севере провинции Фуцзянь в Китае. Это не просто географическая точка, а колыбель одних из самых сложных, глубоких и ценных чаёв в мире — уишаньских улунов, также известных как «Янь Ча» (岩茶) — «Скальный Чай». Это название — ключ к пониманию их уникальной сущности.
Родина Скального Чая: Уишань
Заповедная зона Уишань — это место потрясающей природной красоты: отвесные скалы, глубокие ущелья, извилистые реки и густые туманы. Именно эта экосистема создаёт идеальные условия для чая.
Склоны гор покрыты обломками песчаника и известняка. Минералы из этих камней насыщают почву и, следовательно, чайные кусты. Это главный секрет «Янь Юнь» — неповторимого «Скального Благоухания» — минерального, кремнистого аромата и вкуса, который является визитной карточкой этих улунов.
Густые туманы, окутывающие утёсы, защищают кусты от палящего солнца, обеспечивают рассеянный свет и поддерживают высокую влажность, позволяя листьям накапливать ароматические вещества медленно и равномерно.
Лучшие чаи растут в узких ущельях («Цзянь Цзянь») между скал, а не на открытых плантациях. Часто к таким кустам можно добраться только пешком по горным тропам.
Особенности производства уишаньских улунов. Искусство огня.
Уишаньские улуны — это сильноферментированные и сильнопрожаренные чаи, что коренным образом отличает их от своих «тёмных» тайваньских или «зелёных» аналогов из Аньси (Те Гуань Инь). Их создание — это высшая школа чайного мастерства.
1. Сбор: Сырьё собирают зрелым, обычно в мае. Для элитных сортов используют почку и 3-4 листа.
2. Подвяливание на солнце: Листья раскладывают на бамбуковых подносах для завяливания и первичного брожения.
3. Сминание и ферментация: Это ключевой этап. Листья многократно встряхивают в больших бамбуковых корзинах, чтобы повредить края и запустить процесс окисления. Мастер решает, когда остановиться.
4. Прожарка («Ша Цин»): Процесс окисления резко останавливают нагревом в котлах. Это фиксирует аромат.
5. Скручивание: Листья скручивают в продольные полоски.
6. Сушка: Чай досушивается.
7. Главный этап: Медленная прожарка на углях («Хун Бэй»): Это то, что делает уишаньский улун тем, чем он является. Чай часами томят над медленными углями.
Этот процесс:
* Убирает лишнюю влагу.
* «Запекает» вкус, делая его глубоким и округлым.
* Дарит тот самый тёплый, жареный, минеральный букет с нотами карамели, сухофруктов и пряностей.
* Стабилизирует чай, позволяя ему годами храниться и только улучшаться со временем.
Знаменитые уишаньские улуны.
Сорта уишаньских улунов делятся на три категории по месту произрастания:
1. Чжэн Янь (Настоящий Скальный): Чай, выращенный в самом сердце заповедника, в узких ущельях между скал. Имеет самый выраженный «Янь Юнь», высочайшее качество и цену.
2. Бань Янь (Полускальный): Чай с плантаций на окраинах заповедника, у подножия скал. «Янь Юнь» чувствуется, но слабее.
3. Чжоу Ча (Прибрежный): Чай, выращенный на равнинах вокруг заповедника. Минеральности практически нет, это более простой и доступный чай.
Великая Четвёрка уишаньских улунов:
Да Хун Пао (Большой Красный Халат) — Легенда: самый известный сорт, окружённый мифами. Изначально — чай с нескольких материнских кустов, стоимость которого была астрономической. Сегодня под этим названием продаётся купаж различных уишаньских улунов высшего качества. Вкус — мощный, бархатистый, с долгим сладким послевкусием, нотами жареных орехов, тёмного шоколада и камня.
Шуй Сянь (Водный Дух/Нарцисс) — Народный любимец: очень популярный и распространённый сорт. Даёт тёмный настой, обладает ярким цветочно-древесным ароматом и мягким, маслянистым вкусом с кремовой минеральностью. С возрастом (выдержанный Шуй Сянь) становится ещё глубже и напоминает старый коньяк.
Те Ло Хань (Железный Архат) — редкость. Считается одним из старейших сортов. Обладает интенсивным, пряным ароматом с фруктовой сладостью и яркой, прохладной минеральностью (ощущение «прохлады» в послевкусии).
Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень) — нежность. Уникальный сорт со светлыми листьями из-за низкого содержания хлорофилла. Менее прожарен, поэтому его вкус нежнее, цветочнее и свежее, но с характерной уишаньской минеральной основой.
Помимо них, существует множество других известных сортов: Жоу Гуй (Корица) с его пряным букетом, Шуй Цзинь Гуй (Золотая Черепаха) и др.
Как заваривать уишаньский улун?
Чтобы раскрыть всю глубину «Янь Ча», лучше всего использовать метод Гун Фу Ча («Высшее мастерство чая») с проливами в маленьком чайнике (исине или гайвани).
Посуда:исинский глиняный чайник (идеален для улунов, т.к. глина впитывает аромат и «воспитывает» чай) или гайвань.
Вода: около 90-95°C.
Количество чая: заполните посуду на 1/3 или наполовину сухим листом.
Время пролива: первую заварку рекомендуется слить («промыть чай»). Последующие настаивать буквально 5-15 секунд, постепенно увеличивая время с каждым проливом. Качественный улун выдержит 8-10 и более проливов, каждый раз открываясь с новой стороны.
На что обратить внимание при покупке?
Внешний вид - скрученные в продольные полоски, крепкие, упругие листья. Цвет — от тёмно-коричневого до болотно-зелёного с оливковым отливом.
Аромат сухого листа глубокий, с яркими нотами печёного хлеба, карамели, сухофруктов, тёмного шоколада и камня. Не должно быть запаха гари или дыма (это брак).
Вкус напитка сложный, многослойный, с обязательным «Янь Юнь» — долгим, сладким послевкусием и ощущением «косточковости» (как после съеденной сливы или абрикоса).
Уишаньские улуны — это чаи для вдумчивого чаепития. Это не просто напиток, а путешествие: от мощного аромата прожаренного листа через сложный, меняющийся вкус к долгому, сладкому послевкусию, которое заставляет задуматься о древних скалах, туманах и мастерстве людей, сумевших подарить нам эту уникальную «минеральную глубину».