Чай Те Гуань Инь: полный гид по сорту и способам заваривания
Чай Те Гуань Инь: полный гид по сорту и способам заваривания
Те Гуань Инь, или «Железная Богиня Милосердия», — один из самых известных китайских улунов. Его любят новички за нежный цветочный аромат, а опытные чаеманы за сложность и глубину. Но мало кто знает, что под одним названием скрываются совершенно разные чаи: от ярко-зелёных с молочными нотами до тёмных, прожаренных, с нотками шоколада.
В этом гиде мы расскажем всё: историю, разновидности, как выбирать, как хранить и, главное, как правильно заваривать Те Гуань Инь, чтобы раскрыть его лучшие стороны.
Что такое Те Гуань Инь?
Те Гуань Инь — это не марка, а сорт чайного куста, выведенный в уезде Аньси провинции Фуцзянь. Легенда гласит, что бедный крестьянин нашёл у храма чайный росток, вырастил его, а во сне к нему явилась богиня Гуань Инь и указала место, где прячется готовый чай. Название «Те» (железо) указывает на плотные, тяжёлые скрученные листья. Главная особенность этого чая — тугая скрутка в маленькие комочки, которые при заваривании расправляются в целые листья. И чем лучше скрутка, тем качественнее сырьё.
Три главных вида Те Гуань Инь.
Многие думают, что Те Гуань Инь — это всегда про лёгкий цветочный вкус, но на самом деле из одного сырья делают четыре принципиально разные версии.
Самый популярный среди новичков — светлый, или зелёный Те Гуань Инь (Цин Сян). Его ферментация всего 15–25%, почти как у зелёного чая, но с улунской скруткой. Листья ярко-зелёные, настой бледно-жёлтый. Аромат — орхидея, жасмин, иногда лёгкие молочные ноты. Вкус мягкий, сладковатый, без горечи.
Классический, или тёмный Те Гуань Инь (Нун Сян) имеет ферментацию 40–50% плюс более сильную обжарку. Лист становится тёмно-зелёным с коричневыми краями, а настой янтарным. Аромат — мёд, сухофрукты, орехи. Вкус плотный, бархатистый, с долгим сладким послевкусием. Это вариант ближе к традиционному китайскому улуну.
Есть ещё старый Те Гуань Инь (Лао) — выдержанный чай от 5 до 20 лет с повторной обжаркой. Лист почти чёрный, настой тёмно-красный или коричневый. Аромат древесный, табачный, с тонами старого вина. Вкус очень мягкий, землисто-сладкий, напоминает шу пуэр. Его ценят за лечебный эффект — он согревает и помогает пищеварению.
Как выбрать качественный Те Гуань Инь?
При покупке обращайте внимание на сухой лист. Хорошие скрутки должны быть плотными, шарообразными, примерно одного размера. Если много обломков и пыли — это плохой признак.
Цвет светлого Те Гуань Иня — ярко-зелёный, но не ядовитый. Тёмный — оливково-коричневый. Блёклый, жёлтый лист говорит о том, что чай старый или хранился неправильно. Запах сухого листа — нежный, цветочный или ореховый, без сырости, плесени или химии.
Качественная скрутка тяжёлая: горсть хорошего чая ощутимо тяжелее дешёвой подделки.
Если бросить щепотку на металлическую поверхность, зрелый чай звенит — отсюда и «железный» в названии. Глухой звук означает, что чай пересушен или переувлажнён.
Как хранить Те Гуань Инь?
Светлый Те Гуань Инь боится света, тепла и воздуха. Храните его в герметичной жестяной банке с двойной крышкой в тёмном шкафу при комнатной температуре. Не в холодильнике — там конденсат и чужие запахи. И никогда не держите чай рядом со специями, кофе или чесноком — лист впитывает всё.
Как заваривать Те Гуань Инь: инструкция.
Те Гуань Инь требует внимания. Лучший метод — проливной в гайвани или маленьком чайнике, но можно и в кружке с ситечком. Главное правильная температура и время.
Для всех видов Те Гуань Иня базовые параметры такие. На 100–120 миллилитров воды (стандартный объём гайвани) берут от 5 до 7 граммов чая. На кружку 300 миллилитров достаточно 3–5 граммов. Количество заварок для светлого — от 4 до 6 раз, для тёмного — от 6 до 8 раз, для старого — до 10 раз. Время первого пролива для светлого — 15–20 секунд, для тёмного чуть меньше, 10–15 секунд, а для старого — 20–25 секунд после обязательной промывки. С каждым следующим проливом добавляйте по 5–10 секунд.
Температура воды зависит от вида. Светлый Те Гуань Инь заливают водой 80–85 градусов. Если залить кипятком, чай мгновенно даст горечь, а нежные цветочные ноты пропадут. Классический тёмный требует 90–95 градусов, почти кипяток, чтобы раскрыть плотность и глубину. Старый можно заливать даже крутым кипятком — 95–100 градусов.
Пошаговый рецепт в гайвани выглядит так.
Сначала прогрейте гайвань кипятком и слейте воду. Засыпьте чай, закройте крышкой и встряхните — так вы ощутите аромат сухого листа.
Затем залейте водой нужной температуры до краёв и сразу слейте — это промывка, для улунов она обязательна.
Второй залив — первый полноценный настой. Выдержите положенное время (15–20 секунд для светлого) и разлейте чай в чашки через чахай — чашу справедливости. С каждым следующим проливом увеличивайте время на 5–10 секунд. Как только вкус стал слабым или появилась горечь — чай закончился.
Если у вас нет гайвани, заваривайте в кружке с ситечком. Пропорция — 2–3 грамма на 200 миллилитров воды. Температура та же, что описана выше. Время настаивания для светлого — полторы–две минуты, для тёмного — одну минуту. Можно заварить повторно, увеличив время вдвое, но учтите: кружечный метод грубее, вы рискуете передержать чай.
Чего избегать при заваривании?
Самая частая ошибка — слишком горячая вода для светлого чая. Используйте термометр или дайте кипятку остыть 5–7 минут.
Вторая по частоте — слишком долгое настаивание: даже при правильной температуре передержка больше одной минуты для светлого сделает чай терпким.
Третья ошибка — мало чая: если положить всего 2 грамма на 100 миллилитров, получится водянистый настой. Улуны требуют плотной закладки, от 6 до 8 граммов на 100 миллилитров.
Четвёртое — использование водопроводной воды: хлор и жёсткость убивают аромат, покупайте бутилированную или фильтруйте.
И пятое — заваривать один и тот же чай целый день: между подходами обязательно сливайте остатки воды из гайвани, иначе лист «запарится» и даст гнилостный оттенок.
С чем пить Те Гуань Инь?
Этот чай самодостаточен, его пьют без сахара, молока и лимона. Но если хочется перекусить, светлый хорошо сочетается с белым шоколадом, сухофруктами, цукатами и миндалём. Тёмный — с тёмным шоколадом, выпечкой с корицей и сырами с белой плесенью. Старый лучше пить вообще без закуски, чтобы чувствовать долгое послевкусие, которое китайцы называют «юнь».
Частые вопросы:
Почему Те Гуань Инь иногда горчит? Причин три: либо вода слишком горячая (для светлого), либо вы передержали чай больше сорока секунд, либо сам чай низкого качества — с обломками и пылью.
Можно ли пить Те Гуань Инь на ночь? Светлый содержит кофеина примерно как зелёный чай — от тридцати до пятидесяти миллиграммов на чашку, так что может взбодрить. Тёмный и старый содержат кофеина меньше, пятнадцать–двадцать пять миллиграммов, их пить вечером безопаснее.
В чём разница между Те Гуань Инь и улуном? Те Гуань Инь — это вид улуна. Все Те Гуань Ини — улуны, но не все улуны — Те Гуань Ини.
Как отличить настоящий Те Гуань Инь от подделки? Настоящий после заваривания даёт целый лист с пильчатыми краями и ярко выраженными прожилками. Подделки часто делают из другого сырья, лист рвётся или имеет неестественный цвет.
Те Гуань Инь — один из тех чаёв, которые могут стать вашими спутниками на годы. Новичку стоит начать со светлого: он прощает небольшие ошибки и сразу дарит красивый аромат. Тёмный полюбят те, кто ищет плотность и глубину. А если однажды попробуете старый — поймёте, почему Те Гуань Инь называют железным: время делает его почти несокрушимым.