Как дегустируют чай китайцы?

Как дегустируют чай китайцы?

Китайцы — люди практичные, и к чаю они относятся так же: как к еде, лекарству, способу убить время или предмету искусства — в зависимости от ситуации.

Поэтому на вопрос «как китайцы дегустируют чай?» есть минимум три разных ответа. Всё зависит от того, кто, где и зачем это делает.

Ответ первый: как пьёт чай обычный китаец у себя на кухне.

Если вы представили себе человека в шелковом халате, который медитирует над пиалой, — выключите эту картинку. Обычный китаец в рабочий день заваривает чай так же, как любой обычный человек: налил в кружку заварки, залил кипятком, засунул пакетик или насыпал щепотку из пачки, и побежал.

Да, даже в Китае так делают. Там продаются точно такие же пакетированные чаи, как у нас, только их пьют чаще из стеклянных банок или термосов. На стройке, в офисе, в такси — везде стоит бутылка с зелёным чаем, залитым кипятком с утра, и водитель или рабочий целый день его доливает.

Это дегустация? Нет, это утоление жажды. Но и это — часть культуры.

Ответ второй: как пьют чай в гостях или в чайной.

А вот здесь начинается интересное. Если китаец пришёл в чайный магазин или к другу, который увлекается чаем, включается другой режим. Он называется гунфу ча — «высшее чайное мастерство».

В этом режиме дегустация превращается в неспешный процесс с посудой, проливами и разговорами. Но даже здесь нет никакой «церемонии» в японском смысле — нет строгих поклонов и раз и навсегда заученных движений. Есть удобство, эстетика и желание понять чай.

Как это выглядит на практике:

Шаг 1. Смотрим на сухой лист.

Китаец возьмёт щепотку чая, высыплет на специальную ложечку или просто на ладонь, понюхает, покатает пальцами. Он оценивает:

· целостность листа (много ли крошки?).

· однородность (все листья примерно одного размера и цвета?).

· аромат (есть ли посторонние запахи — сырости, плесени, химии?).

Шаг 2. Греем посуду.

Крутым кипятком обдают чайник, чахай (сливник), пиалы. Это не ритуал, а физика: если лист попадёт в холодную посуду, температура упадёт, и аромат не раскроется.

Шаг 3. Первый пролив — «пробуждение».

Чай засыпают в прогретый чайник, заливают водой и почти сразу сливают. Эту воду не пьют. Зачем?

· смыть пыль (чай мог храниться годами).

· дать листу «проснуться» — расправиться, начать отдавать аромат.

Шаг 4. Слушаем аромат.

После первого слива китаец обязательно откроет крышку чайника и вдохнёт аромат мокрого листа. Это важнейший момент: именно здесь можно понять, «живой» ли чай, есть ли у него характер. Иногда аромат крышки (там он концентрируется) обсуждают отдельно — он может отличаться от аромата самого настоя.

Шаг 5. Пьём проливами.

Дальше начинается самое главное. Чай заваривают много раз, увеличивая время выдержки с каждым разом. И каждый раз настой сливают в отдельную посуду, чтобы не перестоял.

Китаец пьёт маленькими глотками, часто прихлёбывая с шумом. На Западе это считается неприличным, а в Китае — наоборот: так чай смешивается с воздухом и лучше раскрывается на нёбе.

Что он оценивает в каждом проливе:

· как меняется аромат (был цветочным, стал медовым, потом — ореховым).

· как меняется вкус (ушла горечь, пришла сладость).

· как чай «чувствуется» во рту (обволакивает, щиплет, оставляет прохладу?).

· послевкусие — хуйгань (回甘). Останется ли во рту сладость через минуту после глотка?

Шаг 6. Рассматриваем лист.

После того как чай «выпит» (то есть перестал давать вкус), листья высыпают на крышку чайника или в специальную чашу и смотрят:

· целый лист или порубленный?

· есть ли почки?

· одинакового ли размера листья?

Это как анатомия чая: по листу можно определить, качественное ли было сырьё и не обманул ли продавец.

Ответ третий: как дегустируют профессионалы (чайные мастера, закупщики).

Вот здесь начинается наука. Профессиональная дегустация называется пинча (品茶) — «вкушение чая». И она отличается от гунфу ча так же, как дегустация вин на заводе отличается от ужина в ресторане.

Посуды почти нет.

Никаких глиняных чайников, коллекционных пиал и красивых дощечек.

Профессионалы используют специальные наборы:

· белые фарфоровые чашки для заваривания (гайвани) — они одинаковые, чтобы не влиять на вкус.

· белые фарфоровые пиалы — чтобы видеть цвет настоя без искажений.

· чайные ложки, таймеры, весы.

Всё строго по рецепту.

На 5 грамм чая — ровно 110 мл воды (или другое соотношение в зависимости от типа чая). Время заваривания — ровно 5 минут (или 2, или 6 — для каждого типа своё). Это называется «метод настаивания» (в отличие от «метода проливов» в гунфу). Зачем? Чтобы сравнить чаи в равных условиях.

Оценка по баллам.

Профессионалы оценивают чай по нескольким критериям, часто выставляя баллы (как на конкурсах):

1. Внешний вид сухого листа (форма, цвет, целостность).

2. Цвет настоя (прозрачность, яркость, оттенок).

3. Аромат (чистота, интенсивность, стойкость, сложность).

4. Вкус (тело, текстура, баланс, послевкусие).

5. Состояние листа после заваривания (расправился ли, есть ли повреждения).

Язык описания.

И вот тут мы подходим к самому интересному. Китайский профессиональный язык описания чая совсем не похож на западный. Там нет наших «нот смородины и оттенков ванили». Там говорят:

· «Шань юнь» (山韵) — «ритм гор». Это значит, что чай несёт в себе характер места, где вырос. Его трудно описать словами, но можно почувствовать.

· «Хоу юнь» (喉韵) — «ритм горла». Ощущение, которое остаётся в горле после глотка: прохлада, сладость, «пустота».

· «Ча ци» (茶气) — «энергия чая». Телесное ощущение: разливается тепло по спине, проясняется голова, расслабляются мышцы.

· «Юнь вэй» (韵味) — «ритм и вкус». Самое сложное понятие. Это то неуловимое, что остаётся после чая — настроение, шлейф, воспоминание.

Для западного человека это звучит как поэзия или эзотерика. Для китайского профессионала — это рабочие термины. Они могут спорить, есть ли в этом чае «горный ритм» или это просто «равнинный куст», так же как сомелье спорят о «минеральности» вина.

Так что же такое «дегустация по-китайски»?

Если собрать всё вместе, получится такая картина:

Для обычного человека — это просто ежедневная привычка, способ утолить жажду или скоротать время.

Для любителя — это неспешный разговор с чаем, попытка понять его характер, проследить, как он меняется от пролива к проливу. Это повод собраться с друзьями, помолчать или поговорить.

Для профессионала — это строгая система координат, где у каждого качества есть название, а у каждого названия — критерии оценки. И при этом — способность чувствовать то, что нельзя измерить приборами.

Китайцы не дегустируют чай, как вино, пытаясь разложить его на «ноты». Они скорее пытаются поймать его ци — движение, энергию, жизнь. Для них хороший чай — не тот, в котором есть набор правильных оттенков, а тот, который вступает с тобой в диалог, заставляет тело откликаться, а мысли — успокаиваться.

Поэтому, когда в следующий раз будете пить чай, попробуйте не анализировать, а просто слушать. Не искать в нём сирень или мёд, а почувствовать: тепло или холодно от него во рту? Оставляет ли он послевкусие? Меняется ли состояние после третьей чашки?

Может быть, это и есть главный китайский секрет дегустации: чай нужно не разбирать на части, а позволить ему собрать тебя в целое.