Китайский чёрный чай Хэй Ча
Китайский чёрный чай Хэй Ча.
В мире китайского чая существует шесть основных категорий: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный (то, что мы называем чёрным) и тёмный чай, или Хэй Ча (黑茶). Именно последний часто остаётся в тени, хотя его история, технология производства и вкус заслуживают отдельного рассказа.
Что такое Хэй Ча?
Хэй Ча (黑茶, Hēi Chá) — дословно переводится как «тёмный чай» или «чёрный чай». Это не тот чёрный чай, к которому привыкли на Западе (в Китае его называют «красным» — Хун Ча). Хэй Ча — это отдельная категория чаёв, которые проходят процесс позднейшей (пост-)ферментации.
Ключевое отличие Хэй Ча от других чаёв — это не просто окисление, а полноценная ферментация с помощью микроорганизмов (бактерий, дрожжей и грибков). Этот процесс может длиться от нескольких месяцев до многих лет. Под контролем человека чайные листья «созревают» и «стареют», подобно хорошему вину или выдержанному сыру, кардинально меняя свой характер.
Как рождается тёмный чай: этапы производства.
Технология производства Хэй Ча сложна и состоит из нескольких ключевых этапов:
1. Фиксация (Ша Цин). Как и для зелёного чая, свежие листья прогревают в котле, чтобы остановить окисление.
2. Скручивание. Листья скручивают для выделения сока.
3. Влажное скирдование (Водуй). Это самый важный этап, который и определяет сущность Хэй Ча. Скрученные и увлажнённые листья складывают в большие кучи, накрывают тканью и оставляют в тёплом помещении. В этой влажной и тёплой среде начинается бурный рост микроорганизмов. Куча «горит» — температура внутри может достигать 50-60°C. Мастер постоянно контролирует процесс, переворачивая скирду, чтобы не допустить перегрева и порчи сырья. Именно здесь чай приобретает свои характерные землистые, древесные ноты и тёмный цвет настоя.
4. Сушка. Ферментированный чай сушат, чтобы остановить активность микробиома и зафиксировать результат.
5. Прессование (опционально). Многие виды Хэй Ча прессуют в блины (бинты), цилиндры (тунча), гнезда (цзиньча) или кирпичи (чжуаньча). Это удобно для транспортировки и дальнейшего старения.
6. Созревание и старение. Прессованный или рассыпной чай отправляют на долгое хранение. В процессе старения его вкус продолжает смягчаться и усложняться.
Знаменитые представители семьи Хэй Ча.
Хэй Ча из Аньхуа (安化黑茶) — «отец» всего тёмного чая, производимый в уезде Аньхуа провинции Хунань. Именно эта технология легла в основу создания Шу Пуэра. Знаменит своими «золотыми цветами» (Цзинь Хуа) — благородной плесенью Aspergillus cristatus, которая появляется на некоторых чаях при правильном хранении и считается полезной. Вкус — крепкий, с яркими нотами камня, специй и сушёных фруктов.
Лю Бао Ча (六堡茶) — чай из провинции Гуанси, который изначально производился для экспорта в Юго-Восточную Азию. Обладает характерным «прохладным» вкусом и ароматом кипариса, камфоры и старого леса. Ценится за свои мощные оздоровительные свойства.
Лю Ань Ча (六安茶) — менее известный, но очень ценимый знатоками чай из Аньхоя. Отличается сильным лекарственным ароматом.
Вкус, аромат Хэй Ча и как его заваривать.
Вкус Хэй Ча сложно описать однозначно. Общие черты: глубина, насыщенность, земляные, древесные и минеральные тона. Могут присутствовать ноты ореха, печёного яблока, чернослива, сухофруктов, тёмного шоколада, коры, влажного леса. Хорошо приготовленный Хэй Ча не должен горчить, его вкус гладкий, округлый и долгий (с приятным послевкусием).
Эффект: Хэй Ча обладает глубоким, продолжительным согревающим эффектом. Он умиротворяет, настраивает на спокойный лад. Его традиционно пьют после обильной еды, так как он считается прекрасным помощником в пищеварении.
Способы заваривания:
Пин Ча (стандартное заваривание в чайнике или гайвани): Используйте немного больше заварки, чем для других чаёв. Короткие проливы (5-20 секунд) водой 95-100°C.
Проливом в чайнике: Классический способ для Пуэра и Лю Бао. Позволяет раскрыть всю глубину и сложность вкуса.
Варка: Некоторые выдержанные Хэй Ча (особенно прессованные) можно варить в котле (по-монгольски или по-тибетски). Это даёт очень густой, концентрированный и согревающий напиток.
Польза чая Хэй Ча.
Хэй Ча, благодаря процессу ферментации, обладает уникальными свойствами:
Способствует пищеварению и расщеплению жиров.
Снижает уровень холестерина в крови.
Содержит полезные микроорганизмы (пробиотики), которые поддерживают микрофлору кишечника.
Обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Хэй Ча — это чай для тех, кто ищет глубины и философии в чашке. Это не напиток для быстрого чаепития, а медитация, путешествие во времени и пространстве. Его грубоватая, «земная» эстетика может смутить новичка, но тот, кто однажды распробует бархатистую густоту Шу Пуэра или минеральную сложность выдержанного Лю Бао, навсегда останется поклонником этого удивительного Искусства Тёмного Чая.
Откройте для себя Хэй Ча — и вы откроете дверь в самую сокровенную кладовую китайской чайной культуры.