Сколько заварок выдерживает хороший чай? Сравнение сортов
Сколько заварок выдерживает хороший чай? Сравнение сортов
Вы когда-нибудь заваривали один и тот же чай во второй раз и получали… просто воду? Или, наоборот, удивлялись, как на пятом проливе вкус остаётся ярким и насыщенным?
Вопрос «сколько заварок выдерживает чай» — один из самых частых среди новичков. И ответ на него зависит от конкретных свойств чая: сорта, качества сырья, способа обработки и, конечно, метода заваривания.
В этой статье мы разберём, сколько проливов выдерживают разные виды чая, от чего это зависит и как понять, что чай «выдохся».
Что вообще означает «количество заварок»
В западной традиции чай часто заваривают один раз: залили кружку, настояли 3–5 минут, выпили, лист выбросили. В китайской традиции — иначе.
Метод заваривания проливом предполагает многократные короткие проливы (10–30 секунд) в малом объёме воды (гайвань или маленький чайник). При таком подходе чай раскрывается постепенно, от пролива к проливу, показывая разные грани вкуса и аромата.
Именно в этой парадигме и имеет смысл говорить о «количестве заварок». Потому что один и тот же чай, заваренный в кружке на 3 минуты, может выдержать 1–2 заварки. А при проливном методе — 5–10 и даже больше.
От чего зависит количество заварок?
Качество сырья.
Чем лучше чай, тем он «живучее». Лист с большим содержанием экстрактивных веществ (теанин, полифенолы, эфирные масла) будет отдавать вкус дольше. Дешёвый чай из пыли и обломков выдыхается после первой же заварки.
Целостность листа.
Цельный, крупный лист выдерживает больше проливов, чем ломаный или резаный. Потому что вода проникает в него постепенно, а не вымывает всё сразу.
Степень ферментации.
Чем сильнее обработан чай, тем он обычно «плотнее» и тем больше проливов выдерживает. Пуэры и тёмные улуны — рекордсмены по живучести. Белые и зелёные чаи — более нежные и быстрее сдаются.
Способ заваривания.
При проливном методе чай служит дольше, чем при заваривании в кружке. Меньше воды, меньше времени контакта — экстракция идёт медленнее.
Шу пуэр: чемпион по живучести.
Шу пуэр — самый «долгоиграющий» чай при правильном заваривании. Качественный шу из старых деревьев (гу шу) выдерживает 10–15 проливов.
Он прошёл полную ферментацию, лист плотный и насыщенный.
Экстрактивные вещества вымываются медленно.
Настой остаётся маслянистым, цвет — тёмным даже на 8–10 проливе.
Как понять, что шу «выдохся»:
Настой стал светло-коричневым, почти прозрачным.
Исчезла маслянистость, вкус стал «водянистым».
Послевкусие не длится дольше нескольких секунд.
Шэн пуэр: марафонец
Молодой шэн (до 3–5 лет выдержки) обычно даёт 8–10 плотных проливов. Старый, выдержанный шэн (от 10 лет) может радовать до 20 раз.
Особенность шэна: он меняется от пролива к проливу сильнее других чаёв. Первые 2–3 пролива — лёгкие, цветочные. Потом появляется плотность, фруктовые ноты. Ближе к концу — сладость и древесные оттенки.
Признаки усталости шэна:
Исчезла терпкость.
Вкус стал плоским, без слоёв.
Послевкусие (хуэйгань) перестало ощущаться.
Улуны: от 5 до 12 в зависимости от типа
Светлые улуны (Те Гуань Инь, Фэн Хуан Дань Цун) обычно дают 5–8 проливов. Они нежнее, быстрее отдают аромат и вкус.
Тёмные улуны (Да Хун Пао, старый Те Гуань Инь, высокогорные улуны с Тайваня) — 7–12 проливов. Они плотнее, маслянистее, выдерживают больше.
Признаки усталости улуна:
Исчез характерный «улунный» аромат (цветочный, медовый, фруктовый).
Настой стал светлым и прозрачным.
Вкус потерял слоистость.
Зелёный чай: нежный и быстрый
Зелёные чаи — самые «недолговечные». Хороший Лунцзин или Би Ло Чунь выдерживает 2–4 пролива. Первый — самый яркий, второй — чуть слабее, третий — уже «вода».
Зелёный чай не ферментирован, его лист более хрупкий, экстрактивные вещества вымываются быстро.
Совет: не пытайтесь выжать из зелёного чая 10 проливов. Лучше заварите его один-два раза по полной — и наслаждайтесь.
Белый чай: обманчивая простота
Молодой белый чай (Бай Му Дань) даёт 3–5 проливов. Но выдержанный белый чай (Шоу Мэй от 3–5 лет) может удивить до 10 проливов.
Особенность белого чая: его вкус раскрывается медленно. Первый пролив может показаться «водянистым» — не спешите выбрасывать лист. На втором-третьем проливе белый чай часто показывает себя во всей красе.
Как заваривать, чтобы получить максимум проливов?
Чтобы чай служил дольше, соблюдайте несколько правил.
1. Используйте гайвань или маленький чайник.
Проливной метод — единственный способ «растянуть» чай на много заварок. В кружке чай выдохнется в 2–3 раза быстрее.
2. Соблюдайте температуру.
Слишком горячая вода «сваривает» лист, убивая его быстрее. Слишком холодная — не даёт раскрыться. Для каждого типа чая — своя температура.
3. Увеличивайте время проливов постепенно.
Первый пролив — 10–15 секунд. Каждый следующий — на 5–10 секунд дольше. Так чай отдаёт вкус равномерно.
4. Не пересушивайте лист между проливами.
Если вы делаете перерыв больше 10–15 минут, гайвань лучше прикрыть крышкой (но не плотно), чтобы лист не заветрился.
5. Используйте достаточно чая.
5–8 граммов на 100–150 мл — стандарт для гунфу ча. Если чая мало, проливов будет меньше.
Как понять, что чай «выдохся»?
Есть несколько верных признаков.
Вкус стал «пустым», водянистым, исчезла характерная для чая сладость или терпкость. Нет послевкусия (или оно длится меньше 5–10 секунд).
Аромат пропал полностью или стал едва уловимым, нет развития от пролива к проливу.
Настой стал очень светлым, почти прозрачным, цвет не меняется от пролива к проливу (значит, чай «стоит на месте»).
Лист полностью расправился, стал тонким, почти прозрачным, потерял упругость, легко рвётся.
Когда чай выдохся — не мучайте его. И не мучайте себя. Просто заварите новый.
Часто задаваемые вопросы.
Правда ли, что чем больше проливов, тем лучше чай?
Не всегда. Хороший чай действительно выдерживает много проливов. Но есть отличные чаи, которые живут 3–5 заварок — например, некоторые красные или молодые белые чаи. Главное не количество, а качество каждого пролива.
Можно ли заваривать чай на следующий день?
Нет. Спитая заварка быстро окисляется, в ней размножаются бактерии. Чай, простоявший больше 8–12 часов, лучше выбросить.
Почему один и тот же чай даёт разное количество проливов в разные дни?
Потому что вы меняете пропорции, температуру воды, время заваривания. Даже настроение влияет на восприятие. Экспериментируйте.
Влияет ли посуда на количество проливов?
Да. В исинском чайнике (глина) чай раскрывается медленнее и может дать на 1–2 пролива больше, чем в стекле или фарфоре. Глина «сглаживает» резкие переходы.
Сколько заварок выдерживает хороший чай — зависит от типа чая, его качества и способа заваривания.
Но главное правило — не гонитесь за цифрами. Слушайте чай. Когда он говорит «всё» — заваривайте новый.
В ЧаоЧай вы найдёте чаи на любой вкус и бюджет. И мы всегда подскажем, как заварить каждый из них, чтобы получить максимум удовольствия.
Пейте настоящий чай и не бойтесь экспериментировать.