Тайваньские улуны: Поэзия в чашке с горных склонов.
Тайваньские улуны: Поэзия в чашке с горных склонов.
Что такое тайваньский улун?
Улун, или бирюзовый чай, — это полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между зелёным и чёрным (красным) чаем. Степень ферментации тайваньских улунов может варьироваться от 15% до 70%, что рождает невероятное разнообразие вкусов и ароматов.
Но их главная особенность — форма. Большинство тайваньских улунов скручиваются в плотные, упругие шарики. При заваривании такой шарик раскрывается, как цветок, показывая целый лист с черешком. Эта трудоёмкая технология позволяет чаю лучше сохранять аромат и выдерживать множество проливов.
Колыбель улунов: Высотность и климат
Тайвань — горный остров. Именно высота определяет качество и характер чая.
Высокогорные улуны (Gaoshan Cha): Выращиваются на высоте от 1000 метров и выше (горы Алишань, Лишань, Шаньлиньси). Разряженный воздух, сильные перепады температур между днём и ночью и постоянные туманы заставляют чайные кусты расти медленнее. Это приводит к накоплению большего количества эфирных масел, аминокислот и сахаров. Вкус таких улунов — нежный, сложный, маслянистый, с ярким цветочно-фруктовым букетом и долгим сладковатым послевкусием.
Равнинные улуны: Имеют более простой и прямолинейный вкус, но также могут быть очень достойными.
Главные сорта тайваньских улунов
Давайте познакомимся с "золотым фондом" Тайваня.
1. Дун Дин (Улун с Морозного Пика)
Классика жанра. Это средне-ферментированный и сильно обжаренный улун, эталон для многих чаеводов. Его вкус — плотный, тёплый, с нотами карамели, выпечки, мёда и сухофруктов. Он дарит ощущение уюта и спокойствия.
2. Высокогорные улуны (Гаошань Ча)
Алишань: Самый популярный высокогорный улун. Обладает нежнейшим сливочно-цветочным ароматом, лёгкой сладостью и освежающим послевкусием. Именно с него часто начинают знакомство с тайванью.
Лишань (Гора Груши): Считается одним из элитных улунов. Его вкус ещё более концентрированный, маслянистый, с прохладной минеральностью и сложным фруктовым букетом.
Шаньлиньси и Фошоу Шань: Известны своими яркими молочно-цветочными оттенками и свежей, сочной текстурой.
3. Восточная Красавица (Дун Фан Мэй Жэнь)
Чай с романтическим названием и уникальной историей. Его особенность — в обработке. На листья привлекают маленьких цикадок, которые слегка надкусывают их. Растение в ответ запускает защитную реакцию, которая меняет химический состав листа. В результате получается чай с потрясающим медово-фруктовым ароматом, ярким красноватым настоем и лёгкой пряностью.
4. Железная Бодхисаттва (Те Гуань Инь)
Да-да, тот самый Тегуаньинь! Хотя его родина — Китай (провинция Фуцзянь), на Тайване выращивают свою, уникальную версию. Тайваньский Тегуаньинь, как правило, сильнее ферментирован и прожарен, чем его материковый собрат. Его вкус — глубокий, с нотами жареных орехов, тёмного мёда и корицы.
5. Цзинь Сюань (Золотой Лилей)
Знаменитый «молочный улун» — это чаще всего именно сорт Цзинь Сюань. В своём натуральном виде он обладает едва уловимым нежным сливочным ароматом. Однако большая часть коммерческого «молочного улуна» — ароматизирована. Настоящий же Цзинь Сюань высокого качества — это тонкий, цветочный чай с лёгким маслянистым послевкусием.
Как заваривать тайваньский улун?
Чтобы раскрыть всю палитру вкуса, лучше всего использовать метод пролива гунфу-ча:
1. Посуда: Маленький чайник (исинская глина) или гайвань.
2. Температура воды: 85-95°C. Для слабоферментированных улунов — температура ниже, для сильноферментированных и обжаренных — ближе к кипятку.
3. Время пролива: Первую заварку можно слить (чтобы «разбудить» лист). Последующие настаивать буквально 10-30 секунд. Качественный улун высокого класса выдерживает от 7 до 15 и более проливов, каждый раз открывая новые грани вкуса.
В чём магия тайваньских улунов?
Они предлагают невероятный эффект — сочетание вкуса, аромата и долгого, меняющегося послевкусия. Сегодня вы можете почувствовать в чае ноту сирени, завтра — спелого персика, а послезавтра — дикого мёда.
Тайваньские улуны — это вершина чайного мастерства. Они учат нас замедлиться, почувствовать момент и насладиться сложностью и многогранностью, которые рождаются в союзе природы и человеческого труда. Это не просто чай, это медитация в чашке.