Заваривание настоем: когда простота побеждает ритуал
Заваривание настоем: когда простота побеждает ритуал
В мире китайского чая царит культ заваривания методом пролива. Гайвани, исинские чайники, короткие проливы по десять-двадцать секунд — всё это красиво, правильно и раскрывает чай во всей красе. Но давайте честно: не каждый день у нас есть час на церемонию. Иногда хочется просто заварить кружку чая на работе, утром перед выходом или вечером после тяжёлого дня. И для этого существует метод заваривания настоем.
Сегодня расскажем, что это за способ, в чём его плюсы и минусы, для каких чаёв он подходит, а для каких категорически нет.
Что это такое?
Заваривание настоем — это тот самый способ, к которому привыкли с детства. Чай кладут в чайник, кружку или френч-пресс, заливают горячей водой, ждут несколько минут, процеживают и пьют. Всё просто. Ключевые параметры такие: на 200–250 миллилитров воды берут примерно 2–3 грамма чая, то есть одну чайную ложку. Время заваривания — от 1 до 5 минут в зависимости от сорта. Обычно получается одна, максимум две заварки. Этот метод доминирует на Западе, и в большинстве стран мира чай пьют именно так. В Китае его тоже используют, но чаще для повседневного чаепития, а не для дегустации элитных сортов.
Чем отличается от метода заваривания проливом?
Принципиальная разница в соотношении чая и воды и во времени контакта. В методе заваривания продивом берут много листа, 5–8 граммов, и мало воды — 100–150 миллилитров, делают быстрые проливы по 5–30 секунд и наблюдают, как вкус меняется от чашки к чашке. Это даёт полный контроль и максимальное раскрытие чая: получается 5–10 заварок, каждая со своим оттенком. При заваривании настоем воды много, чая мало, время контакта — минуты. Получается один объёмный, насыщенный вкус без эволюции. Он не хуже и не лучше, он просто другой.
Плюсы заваривания настоем.
Главное достоинство — простота и скорость. Не нужна специальная посуда, подойдёт любая кружка, чайник или френч-пресс. Заварил, подождал, выпил — минимум возни. Второй плюс это экономия чая: 2–3 грамма на чашку, пачки в 100 граммов хватает надолго. Третий — понятный результат: вы знаете, чего ожидать, один стабильный вкус без сюрпризов. И четвёртый — удобство в дороге, на работе, в гостях: не нужно таскать с собой гайвань и чахай.
Минусы и ограничения.
Во-первых, метод не подходит для чаёв, которые раскрываются постепенно. Некоторые улуны и особенно шэн пуэр при длительном настаивании становятся горькими и плоскими — их лучшие качества проявляются именно в коротких проливах. Во-вторых, вы теряете эволюцию вкуса: в хорошем китайском чае каждый новый пролив даёт новую ноту, а здесь виден только первый слой. В-третьих, есть риск передержать, особенно зелёные и белые чаи — лишние 30 секунд, и вместо свежести получается горечь.
Какие чаи подходят, а какие — нет?
Красные чаи (те, которые на Западе называют чёрными) отлично подходят: они терпкие, насыщенные, прощают небольшие ошибки, их можно заваривать 3–5 минут. Чёрные чаи — индийские, цейлонские — изначально созданы под этот метод. Травяные чаи и ройбуш вообще не содержат танинов, не горчат, заваривайте смело. Некоторые купажи с добавками вроде бергамота, ягод или фруктов тоже хороши.
С осторожностью стоит подходить к зелёным чаям. Они требуют более низкой температуры — около 80°C, и короткого времени — 1–2 минуты; передержите — будет горчить. Белые чаи аналогичны: они деликатные, не любят долгого контакта с водой. Светлые улуны, например Те Гуань Инь или Алишань, при настаивании могут дать горчинку и потерять цветочные ноты.
А вот пуэры — отдельная история. Шу пуэр удивительно неприхотлив: он прекрасно переносит заваривание настоем в кружке или даже термосе. При длительном контакте с водой он не горчит, а становится только мягче и плотнее, раскрывая свои шоколадные и землистые ноты.
Шэн пуэр, напротив, для этого метода не подходит. При длительном настаивании он даёт резкую, невыносимую горечь и теряет всю свою сложность. Его лучше оставить для коротких проливов в гайвани.
Тёмные улуны (Да Хун Пао, Шуй Сянь) тоже лучше не настаивать — их терпкость превращается в неприятную горечь.
Как сделать это правильно?
Если вы всё же решили заваривать настоем, вот простая инструкция. Сначала прогрейте посуду — ополосните кружку или чайник кипятком, это важно для сохранения температуры. Затем положите чай: стандарт — одна чайная ложка (2–3 грамма) на 200–250 миллилитров воды.
Температура воды зависит от типа чая. Для зелёного, белого и жёлтого нужно около 80°C. Для светлых улунов — 80–85°C. Для красных чаёв — 90–95°C. Для шу пуэра и тёмных улунов — 95–100°C, но, как уже говорилось, шэн пуэр лучше не настаивать, а шу — пожалуйста.
Время заваривания: зелёный и белый чай — 1–2 минуты; улуны — 2–3 минуты; красный (чёрный) — 3–5 минут; шу пуэр — 3–5 минут, можно и дольше; травяной — 5–7 минут.
И важный момент: обязательно процедите чай. Если вы завариваете без ситечка, перелейте настой в другую чашку или выньте заварку. Если оставить листья в воде, чай продолжит настаиваться и может перегорчить. Вторую заварку можно сделать, увеличив время на 30–60 секунд. Третью обычно сливают — вкус уже не тот.
Три главные ошибки.
Первая ошибка — слишком горячая вода для зелёного чая. Если залить Лунцзин кипятком (100°C), получите горькую жидкость с привкусом сена. Используйте воду 70–80°C.
Вторая — слишком долгое настаивание. Для улунов и зелёных чаёв 3–4 минуты — это уже перебор. Лучше недодержать, чем передержать.
Третья — заваривание шэн пуэра настоем в кружке. Шэн при длительном настаивании становится невыносимо горьким.
Заваривание настоем — не «неправильный» способ. Это просто другой способ. Для повседневных чаёв, красных и чёрных сортов, травяных настоев, купажей и — особенно — для шу пуэра он идеален: быстро, просто, без лишней посуды. Для улунов, зелёных чаёв и, главное, для шэн пуэра этот метод убивает их главное достоинство — слоистость и глубину. Их лучше оставить для заваривания проливом, когда есть время и желание разобраться.
Главное, чтобы чай приносил удовольствие.
Пейте чай так, как вам удобно. Приятных чаепитий!