Лао Ча Тоу: как заваривать, чтобы не разочароваться
Лао Ча Тоу: как заваривать, чтобы не разочароваться
Правильное заваривание Лао Ча Тоу — это целое искусство. Чайные «головы» очень плотные и капризные. Если просто залить их кипятком и слить через 10 секунд, вы ничего не получите. Но стоит подобрать правильный подход, и чай откроется с такой стороны, о которой вы даже не догадывались. Вот полное руководство, как «укротить» эти чайные камни.
Что такое Лао Ча Тоу и почему он так выглядит?
Лао Ча Тоу — это не отдельный сорт, а особый, «золотой» подвид шу пуэра. Рождаются эти комки естественным образом в процессе влажного скирдования (во дуй), когда на фабрике в огромных кучах ферментируют шу пуэр под воздействием тепла и влаги. В самых горячих уголках этих куч температура поднимается выше, выделяется больше пектина (природного растительного клея), и нежные мелкие листочки — почки и типсы — склеиваются в плотные комки.
Эти комки отбирают вручную. Новым комкам нужно отдохнуть: полежав пару лет в прохладном складе, уходит резкий ферментационный дух, а вкус становится мягче и ровнее. Поэтому их и называют «старыми» — Лао Ча Тоу. Качественные головы могут лежать на складе от 3 до 10 лет, превращаясь в настоящий десертный концентрат пуэра. Если увидите дату на упаковке, знайте, что это не дата производства, а год урожая сырья. Эти комки очень прочные: даже после 15 заварок они могут сохранять форму и не рассыпаться в кашу, продолжая радовать вкусом.
Аромат и вкус: почему их называют «концентратом пуэра»
Из-за того, что головы склеены из самых сладких чайных почек, в них накапливается колоссальная концентрация ароматических и полезных веществ. Поэтому такой чай даёт очень насыщенный, маслянистый настой с длительным шлейфом. В сухом виде чай пахнет сдержанно, но при заваривании раскрывается. В зависимости от места сбора в чашке появятся ноты чернослива и какао, свежеиспечённого хлеба и гречишного мёда, а иногда даже удивляет приятным ментоловым холодком. Главное, что в нём почти нет резкой горчинки или «сырой» землистости — только мягкая, обволакивающая сладость.
Как заваривать Лао Ча Тоу?
Есть несколько отличных способов, и каждый из них раскрывает чай по-своему.
Классический пролив (Гунфу) в гайвани или чайнике.
Лучший способ попробовать чай и оценить все переходы вкуса — метод быстрых проливов.
Промойте и прогрейте посуду кипятком. Для Лао Ча Тоу идеально использовать плотный глиняный чайник (исинский или цзяньшуй), но можно обойтись и простой гайванью. Количество чая — 5–8 граммов на 100–150 мл. Так как комки плотные, не жалейте чая, иначе настой будет водянистым.
Секретный шаг — «предварительное замачивание». Лао Ча Тоу ненавидят сухую встречу. Чтобы комки начали отдавать вкус, залейте их холодной водой прямо в гайвани и оставьте на 5–10 минут. Они слегка намокнут и станут податливее. Слейте эту воду.
Затем сделайте промывку: залейте чай кипятком и сразу слейте. Это не только гигиена, но и способ взбодрить чай. Из-за высокой плотности для Лао Ча Тоу лучше сделать две промывки подряд.
Первый «рабочий» пролив дольше, чем у обычного шу. Настаивайте 30–60 секунд. Настой может показаться бледноватым, но это нормально для первого раза. Наслаждайтесь. Последующие проливы: каждый раз увеличивайте время на 10–20 секунд. Этот чай выдерживает 10–15 заварок. Ближе к финалу можно просто оставлять чай залитым на минуту или дольше.
Варка — метод выходного дня.
Хотите получить насыщенный, бархатистый отвар, похожий на горячий шоколад? Варка — лучший выбор.
Пропорции: ~10 граммов чая на 1 литр холодной воды. Залейте чай холодной водой и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и сразу убавьте температуру до минимума. Томите чай 10–15 минут. Настой получается очень крепким, плотным, с карамельной сладостью. Особенно хорош вареный Лао Ча Тоу холодной зимой, перед сном (бодрит он мягко, скорее согревает).
Настаивание в термосе — напиток на весь день.
Это ленивый, но очень эффективный метод, который идеально подходит для офиса или долгой дороги.
Пропорции: 5–7 граммов (2–3 комка) на термос объёмом 500 мл. Засыпьте чай в прогретый термос, залейте крутым кипятком и плотно закройте. Настаивайте не менее 40–60 минут, а лучше 2–3 часа. Такой настой не боится передержки: он станет ещё гуще, но не горьким. В термосе чай останется горячим в течение 5–6 часов, а размокшие комки не дадут неприятного привкуса.
Частые ошибки новичков (и как их избежать).
Одна из главных ошибок — боязнь положить много чая. Лао Ча Тоу очень плотный. Если положить мало, вы будете пить «тени» от чая. Не стесняйтесь, берите больше.
Вторая ошибка — экономия воды на промывку. Две быстрые промывки кипятком и холодное замачивание — обязательное условие. Этот чай нужно «разбудить».
Третья ошибка — слишком быстрое заваривание. Забудьте о 5–10 секундах, как для обычного шу пуэра. Для Лао Ча Тоу это слишком мало. Не бойтесь держать чай подольше, он не начнёт горчить, а станет только насыщеннее.
Пробуйте разные методы, меняйте время заваривания, ищите свой идеальный баланс. А если останутся вопросы, вы знаете, где нас найти.
Пейте настоящий чай и не бойтесь экспериментировать.