Основные сорта китайского чая
Основные сорта китайского чая.
Классификация китайского чая основана, прежде всего, на степени окисления (ферментации) листа и технологии обработки. Давайте отправимся в увлекательное путешествие по основным видам этого древнего сокровища.
Зелёный чай (绿茶 - Lǜchá)
Степень окисления минимальная (0-5%). Процесс окисления быстро останавливается.
Как делают зелёный чай? Свежесобранные листья прогревают (прожаривают на воках, пропаривают или сушат на солнце), чтобы деактивировать ферменты, отвечающие за окисление. Затем листья скручивают и досушивают.
Вкус и аромат зелёного чая свежий, травянистый, нежный, иногда с нотами каштана, морских водорослей или жареных семечек. Цвет настоя от бледно- до ярко-зеленого, желто-зеленый.
Знаменитые представители:
Лунцзин (Колодец Дракона): плоские, гладкие листочки, нежный сладковато-ореховый вкус.
Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны): мелкоскрученные листья, похожие на улитки, цветочный аромат.
Мао Фэн (Ворсистые Пики): пушистые почки, нежный сладкий вкус.
Символ весны, свежести и природной чистоты.
Белый чай (白茶 - Báichá)
Степень окисления очень легкая (5-10%). Окисление происходит естественно и медленно.
Как делают белый чай? Самый минимально обработанный чай. Собирают почки и/или молодые листья, которые подвяливают на солнце или в тени и затем досушивают. Листья почти не скручивают.
Вкус и аромат изысканный, нежный, сладковатый, цветочный, медовый, фруктовый (часто ноты дыни, персика, абрикоса). Очень легкий, освежающий. Цвет настоя бледно-желтый, соломенный.
Знаменитые представители:
Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные Иглы): только нераспустившиеся почки, покрытые белым ворсом. Аристократ белых чаев.
Бай Му Дань (Белый Пион): почки + два молодых листочка. Более насыщенный вкус, чем у Инь Чжэнь.
Шоу Мэй (Брови Долголетия), Гун Мэй (Бровь Подношения): более зрелые листья, более выраженный вкус и цвет настоя.
Естественность, чистота, минимальное вмешательство. Чай утонченной элегантности.
Улун (乌龙茶 - Wūlóngchá).
Степень окисления частичная и варьируется очень широко (20% - 70-85%). Это самый разнообразный вид.
Технология изготовления чая улун - сложный процесс, включающий завяливание, встряхивание (для легкого побития краев листа и начала окисления), кратковременное прогревание для остановки окисления на нужном уровне, скручивание (часто многократное) и сушку.
Вкус и аромат - невероятно широкий спектр от свежих, цветочных и фруктовых (слабоокисленные улуны) до глубоких, пряных, медовых, древесных, карамельных (сильноокисленные). Часто обладает сложным, развивающимся букетом (аромат сухого листа, настоя, "пробки" чайника, послевкусие). Цвет настоя от светло-зеленого/желтого до насыщенного янтарного и оранжевого.
Знаменитые представители:
Слабоокисленные ("зеленые" улуны): Те Гуань Инь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь - Аньси, Фуцзянь), Дун Дин Улун (Тайвань).
Среднеокисленные: Алишань, Лишань, Да Ю Лин (высокогорные тайваньские улуны).
Сильноокисленные ("темные" улуны): Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Шуй Сянь (Нарцисс), Жоу Гуй (Корица) - Уишань, Фуцзянь; Фэн Хуан Дань Цун (Одинокие Кусты с Фениксовой Горы - Гуандун).
Гармония и баланс между свежестью зелёного чая и глубиной красного. Искусство мастерства.
Красный чай (红茶 - Hóngchá) - то, что на Западе называют "Чёрным"
Степень окисления полная (80-95%).
Технология изготовления красного чпя: Листья завяливают, скручивают (для выделения сока и начала активного окисления), окисляют в контролируемых условиях (ферментируют) до достижения нужного цвета и аромата, затем прогревают для остановки окисления и досушивают.
Вкус и аромат насыщенный, яркий, часто с нотами сухофруктов (курага, чернослив), карамели, шоколада, специй, меда, дымка или солода. Может быть с легкой терпкостью. Цвет настоя от оранжево-красного до глубокого красно-коричневого.
Знаменитые представители:
Дянь Хун (Юньнаньский Красный) из провинции Юньнань, часто с золотистыми типсами, насыщенный, с медово-шоколадными нотами.
Ци Мэнь Хун Ча (Кимун / Keemun). Легендарный чай с винными, фруктовыми и цветочными оттенками, "шампанское чаёв".
Чжэншань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг). Знаменит копченым ароматом (сушка над сосновыми дровами).
Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые Брови). Элитный чай из почек, нежный, сладкий, с нотами цветов и фруктов.
Тепло, сила, гостеприимство. Самый популярный чай в мире для завтрака.
Пуэр (黑茶 - Hēichá) - Пост-ферментированный чай ("Тёмный")
Степень окисления полная, плюс уникальный процесс постферментации под действием микроорганизмов.
Как делают чай пуэр?
Шэн Пуэр (Сырой/Зелёный) листья обрабатывают как зелёный чай, прессуют в формы (лепешки, блины, гнезда) и оставляют для естественного медленного старения (дозревания) годами и десятилетиями. Вкус эволюционирует от горьковато-зеленого к сложному, гладкому, древесно-фруктовому.
Шу Пуэр (Зрелый/Приготовленный) изобретен в 1970-х для ускорения процесса. Листья складывают в кучи, увлажняют и создают условия для ускоренной ферментации микроорганизмами (процесс "во дуй"). Занимает несколько месяцев. Вкус сразу получается глубоким, землистым, ореховым, древесным, с нотами чернослива, коры, иногда грибов. Менее терпкий, чем молодой шэн.
Вкус и Аромат. Очень специфический: земляной, древесный, ореховый, грибной, чернослив, сухая кора, иногда минеральные ноты. С возрастом (особенно шэн) становится мягче и сложнее. Цвет настоя от золотистого/янтарного (молодой шэн) до темно-рубинового, коньячного (выдержанный шэн и шу).
Знаменитые представители: бесчисленные фабрики и частные производства в Юньнани. Ориентируются на регион (Банчжан, Иу, Буланшань и др.), фабрику (Да И, Ся Гуань, Мэнхай и др.), рецепт, форму прессовки, год урожая.
Время, трансформация, глубина, терпение. "Живой" чай, меняющийся с годами. Ценится за предполагаемые свойства улучшать пищеварение.
Жёлтый чай (黄茶 - Huángchá) - редкое сокровище.
Степень окисления очень легкая (5-10%), похожа на белую.
Технология изготовления жёлтого чая аналогична зелёному чаю, но с добавлением уникального этапа "томления" или "обертывания" (мэнь хуан). Прогретые листья заворачивают во влажную ткань или оставляют в кучах на некоторое время в тепле и влажности. Это вызывает легкое неферментативное пожелтение листа и характерный аромат. Затем листья досушивают.
Вкус и аромат невероятно нежный, мягкий, шелковистый. Сочетает свежесть зелёного чая с легкой бархатистостью, сладостью и уникальными "жёлтыми" нотами, которые описывают как кукурузные, бобовые или медовые. Цвет настоя прозрачный, светло-желтый, иногда с зеленоватым оттенком.
Знаменитые представители: очень редкий и дорогой вид.
Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебряные Иглы с Гор Бессмертных). Только почки, как белый Бай Хао Инь Чжэнь, но прошедшие томление. Производится на острове Цзюньшань в озере Дунтинху.
Мэн Дин Хуан Я (Жёлтые Почковые с Горы Мэн Дин). Почки и листики (Сычуань).
Хо Шань Хуан Я (Жёлтые Почковые с Горы Хо) (Аньхой).
Изысканность, редкость, мастерство, утонченный вкус. Исторически чай императоров.
Мир китайского чая безгранично глубок и увлекателен. Каждый вид — это не просто напиток, а отражение тысячелетней культуры, мастерства чайных дел мастеров, уникального терруара и философского отношения к природе и жизни. От кристальной свежести зелёного до землистой глубины пуэра, от нежной сладости белого до сложной гармонии улуна — китайский чай предлагает безграничные возможности для познания и наслаждения. Лучший способ понять это разнообразие — начать пробовать, сравнивать и находить "свой" чай. Пусть ваше чайное путешествие будет увлекательным!