Пошаговая инструкция: как заваривать улун в гайвани с нуля

Сегодня я научу вас заваривать улун правильно. С нуля, без лишней терминологии, без снобизма. Просто по шагам.

Что вам понадобится.

Гайвань. Идеально — фарфоровая или стеклянная, объёмом 100–150 миллилитров. Фарфор с тонкими стенками не впитывает ароматы и даёт чистый вкус. Чайхай — маленький кувшинчик, куда вы будете сливать готовый настой. Пара пиал — маленьких чашек по 30–50 миллилитров. И сам улун. Светлый или тёмный — неважно, техника одна. Ну и вода, конечно. Не из-под крана, а фильтрованная или бутилированная. Чай на 80 процентов состоит из воды, и плохая вода убьёт любой, даже самый дорогой чай.

Теперь про количество. На гайвань 100–150 миллилитров нужно 5–8 граммов улуна. Если у вас нет весов — примерно столовая ложка с небольшой горкой. Чайные листья должны заполнять дно гайвани примерно на треть. Не жалейте чая — улун любит простор.

Шаг первый. Прогреваем посуду.

Залейте гайвань кипятком доверху, закройте крышкой и подождите 10–15 секунд. Слейте воду в чахай, потом из чахая в пиалы, а из пиал — в чабань или просто в раковину. Зачем это делать? Горячая гайвань не даёт чаю резко остыть при заливке. А ещё это традиция. Китайцы всегда прогревают посуду — это не просто ритуал, а практический шаг.

Прогретая гайвань становится тёплой и приятной на ощупь. Теперь она готова принять чай.

Шаг второй. Засыпаем чай и слушаем аромат.

Пересыпьте сухой улун в прогретый гайвань. Закройте крышкой, возьмите в руки и несколько раз встряхните. Откройте крышку и понюхайте. Сухой прогретый лист уже начинает отдавать аромат — у светлых улунов вы почувствуете цветы и сливки, у тёмных — древесину, орехи, иногда шоколад. Это важный момент. Не пропускайте его. Вы как будто знакомитесь с чаем до того, как он отдаст себя воде.

Шаг третий. Промывка — первый пролив, который мы не пьём.

Залейте чай кипятком. Да, кипятком. Вода должна быть 95–100 градусов. Не слушайте тех, кто говорит про 80 градусов для улунов — это для слабых чаёв. Хороший улун требует горячей воды, чтобы раскрыться.

Залили — и сразу, через 2–3 секунды, сливайте. Этот настой не пьют. Он называется «промывка» или «омывание чая». Зачем она нужна? Во-первых, она смывает пыль, которая неизбежно есть на любом чайном листе. Во-вторых, она «пробуждает» лист — улун начинает раскрываться, готовиться к основным проливам. В-третьих, она прогревает чайные листья изнутри.

Слейте этот настой в чахай, а из чахая — в чабань или вылейте. Вкус у него слабый, «водянистый», и пить его действительно не стоит.

Шаг четвёртый. Первый настоящий пролив.

Снова залейте чай горячей водой. Теперь подождите 10–15 секунд. Не больше. Слейте настой в чахай. Посмотрите на цвет — он должен быть прозрачным, золотистым или янтарным, в зависимости от сорта. Разлейте по пиалам. Попробуйте.

Первый пролив — самый лёгкий. У светлых улунов он цветочный, у тёмных — мягкий, с лёгкой древесной нотой. Не ждите, что чай сразу ударит в голову мощью. Он только начинает разговор.

Шаг пятый. Второй, третий, четвёртый — главные проливы.

С каждым новым проливом увеличивайте время на 5–10 секунд. Второй пролив — 15–20 секунд, третий — 25–30, четвёртый — 35–40. И так далее.

Именно со второго по четвёртый пролив улун раскрывается по-настоящему. Появляется тело — плотность, маслянистость, та самая глубина, за которую ценят улуны. У светлых улунов в эти проливы просыпаются сливочные, фруктовые, иногда даже медовые ноты. У тёмных — ореховые, шоколадные, с оттенками сухофруктов.

Не торопитесь. Пейте медленно, маленькими глотками. Обращайте внимание на послевкусие. У хорошего улуна оно долгое и сладковатое.

Шаг шестой. Слушайте чай.

Хороший улун выдерживает 5–10 проливов, а элитные сорта — до 12 и больше. С каждым разом вкус меняется. После пятого-шестого пролива он становится мягче, иногда с лёгкой сладостью. На седьмом-восьмом он может удивить новым оттенком, которого вы не замечали раньше.

Когда чай начинает отдавать «воду» — вкус становится пустым, водянистым — значит, он отдал всё. Пора заканчивать. Не пытайтесь выжать из листа последнее — лучше заварите свежую порцию.

Пара важных нюансов.

Не бойтесь, что скрученные листья улуна раскрываются и заполняют всю гайвань. Это нормально. Так и должно быть. Просто аккуратно придерживайте крышку пальцем, когда сливаете настой, чтобы листья не выпали.

Держите гайвань правильно: большой и средний пальцы — за края чашки, указательный — на крышке. Не наливайте воду до самого края, оставляйте сантиметр. И не бойтесь обжечься — через пару раз пальцы привыкнут.

И последнее. Улун — это диалог. Вы и чай. Он не терпит суеты. Не заваривайте его, когда вы опаздываете или отвлекаетесь на телефон. Сядьте, сосредоточьтесь, слушайте аромат, смотрите на цвет, чувствуйте вкус. Тогда он ответит вам тем, за что его ценят тысячелетиями.

В ЧаоЧай мы завариваем улуны каждый день. Приходите — мы покажем, расскажем, дадим попробовать. Вы сами удивитесь, насколько разным может быть один и тот же чай, если знать, как с ним обращаться.