Зачем сливать первую заварку при заваривании китайского чая
Зачем сливать первую заварку при заваривании китайского чая
Когда новичок впервые видит, как опытный чайный ценитель заваривает хороший китайский чай, у него часто возникает недоумение: первую заварку выливают. Зачем? Ведь привычка говорит, что первый настой самый ценный. Но за этим действием стоит не ритуал ради ритуала, а несколько практичных и важных причин. Давайте разберём их по порядку.
Гигиена и чистота.
Самый очевидный и понятный ответ — чистота. Чай — продукт аграрный, и путь листа от плантации до вашей чашки долог и далёк от стерильных лабораторий. Чайный лист собирают, раскладывают для завяливания на больших бамбуковых поддонах или полотнах. Его скручивают вручную или в машинах, сушат в печах на углях, где в воздухе летает зола. В процессе этих манипуляций на листья неизбежно попадают частицы пыли, мелкий сор, иногда даже песок или солома. Некоторые чаи, например пуэры, годами вызревают в специальных хранилищах, впитывая ароматы и, увы, оседающую пыль. Короткая промывка горячей водой — всего несколько секунд — позволяет смыть эти поверхностные загрязнения с чайных листьев. Это делает напиток визуально чище и избавляет вас от мысли, что вы пьёте «чайную пыль».
Пробудить чайный лист.
Это более тонкий, но не менее важный момент. Многие качественные чаи, особенно свёрнутые в шарики (например, Те Гуань Инь) или спрессованные в брикеты и блины (пуэры), находятся в «спящем» состоянии. Когда вы заливаете их водой в первый раз, лист нужно разбудить — помочь ему раскрыться, расправиться и подготовиться к полноценной встрече с водой. Только после этой короткой «разминки» чай сможет в полной мере отдать свой вкус и аромат в последующих, «рабочих» заварках. Промывка — это как потянуться после сна перед началом нового дня.
Улучшить вкус и убрать ненужное.
Эта причина особенно важна для выдержанных или ферментированных чаёв, таких как шу пуэр. За время хранения у них на поверхности могут накапливаться нежелательные тона: привкус сырого погреба, влажного картона или излишняя землистость. Первый, короткий пролив уносит с собой эти поверхностные, не самые приятные ноты, уступая место благородному шоколадному, ореховому или древесному вкусу в следующих заварках. Кроме того, первый настой может быть слегка горьковатым, и его удаление делает чаепитие более гармоничным.
Всегда ли нужно промывать?
Промывка — это не жёсткое правило, а скорее рекомендация, которая зависит от вида чая и обстоятельств. Пуэры (и шу, и шэн, особенно прессованные) нужно промывать обязательно, иногда даже два раза. Это помогает раскрыть прессовку и убрать складские запахи. Тёмные, сильно обжаренные улуны желательно промыть — это разбудит лист и смоет возможную пыль. Улуны, скрученные в шарики, тоже рекомендуют промывать: короткая промывка помогает им быстрее раскрыться. Для красных чаёв (которые по-западному называют чёрными) промывка делается по желанию, можно просто быстро ополоснуть чай. Высококачественный зелёный и белый чай обычно промывать не нужно. Если же чай дешёвый, пыльный, то лучше его промыть, чтобы избавиться от лишнего мусора.
В любом случае, можно поэкспериментировать. Заварите свой любимый чай двумя способами: с промывкой и без. Сравните вкус, аромат и ощущения. Это лучший способ понять, как эта процедура работает для вас и вашего конкретного чая.
Как правильно промывать чай?
Промывка должна быть максимально быстрой и «бесконтактной». Главное правило — не дать чаю завариться в это время. Сначала разогрейте посуду для заваривания кипятком. Засыпьте сухой чайный лист в разогретую ёмкость.
Залейте лист водой нужной температуры (для большинства чаёв используется почти кипяток), но в небольшом количестве — просто чтобы покрыть заварку. Сразу же, спустя три-пять секунд, слейте эту воду. Не настаивайте!
Правильно выполненная промывка улучшит вкус и аромат чая и сделает процесс чаепития более осознанным. Пейте чай с удовольствием.