КОФЕ ПУЭР

Юньнань: новый горизонт спешелти-кофе.

Когда мы слышим «Юньнань», на ум чаще приходят террасные чайные плантации и выдержанные пуэры. Но сегодня эта живописная провинция на юго-западе Китая уверенно заявляет о себе на мировой карте спешелти-кофе. Уникальный высокогорный климат, плодородные почвы и традиционное внимание к деталям, перенесённое с чайной культуры, рождают кофейные зёрна с узнаваемым и изящным характером. Давайте разберёмся, чем же уникален юньнаньский кофе и как методы обработки — хани (медовый) и мытый (влажный) — раскрывают его вкус.

Почему Юньнань?

Высота. Плантации расположены на высотах 1000–2000 метров, что обеспечивает медленное созревание ягод и высокую плотность зёрен.
Подходящий климат. Тёплые дни, прохладные ночи, выраженный сухой и влажный сезоны создают идеальные условия для контроля за ферментацией.
Наследие. Многие производители — это семьи с многолетним опытом в сельском хозяйстве, которые с тем же тщанием подходят к кофе, как и к чаю.

Два лица одного региона: Хани vs. Мытый

Ключ к пониманию вкуса юньнаньского кофе лежит в выборе метода обработки после сбора урожая. Именно он определяет, будет ли чашка яркой и чистой или сладкой и сложной.

1. Мытая (Washed) обработка: чистота и элегантность. 

Процесс: сразу после сбора ягоды депульпируют (удаляют мякоть), а зёрна с оставшейся клейковиной (пачмент) отправляют ферментироваться в водных резервуарах на 24–72 часа. После ферментации зёрна тщательно промывают, удаляя все остатки, и сушат.

Что это даёт вкусу?
Метод оставляет «голое» зёрнышко, максимально очищая его от влияния фруктовой мякоти. На первый план выходит врождённый, терруарный вкус зёрен Юньнани.

Вкусовой профиль: чистый, сбалансированный, с выраженной кислинкой (часто цитрусовой или яблочной). Можно различить нотки карамели, орехов (кешью, фундук), тёмного шоколада и иногда лёгкие цветочные или чайные оттенки, характерные для региона.

Кому подойдёт: тем, кто ценит в кофе ясность, структуру и освежающую кислотность. Это классический и элегантный вариант, идеальный для фильтр-заваривания.

2. Хани / Медовая (Honey) обработка: сладость и плотность.

Процесс: это золотая середина между мытой и натуральной обработкой. Ягоду депульпируют, но оставляют на зёрне часть клейковины (муцилажа) и мякоти. Количество оставленного слоя определяет вид: yellow (меньше всего), red, black (больше всего). Затем зёрна сушат на африканских кроватях, не смывая этот сладкий слой.

Что это даёт вкусу?
Во время сушки сахара из мякоти активно проникают в зерно, но без риска появления винности, как при натуральной обработке.

Вкусовой профиль: насыщенный, сложный, с пониженной кислотностью и ярко выраженной сладостью. Чашка получается плотной, сиропистой, с нотами печёного яблока, мёда, коричневого сахара, джема, табака и пряностей. 

Кому подойдёт: тем, кто любит плотный, сладкий, многогранный кофе с долгим послевкусием. Отличный выбор для эспрессо и альтернативных методов (аэропресс, кемекс).

Как выбрать кофе из Юньнани и на что обратить внимание?

1.  Ищите маркировку «Specialty» и «Yunnan». Это гарантия качества и происхождения.
2.  Обращайте внимание на степень обжарки. Для полноты раскрытия вкусовых нюансов юньнаньского кофе обжарщики часто выбирают среднюю (Medium) или светлую среднюю (Light Medium) обжарку.
3.  Экспериментируйте с методом заваривания:
Мытый Юньнань блестяще раскроется в воронке (V60) или аэропрессе, подчеркнув свою чистоту и кислотность.
Хани Юньнань отлично проявит себя в кемексе (для баланса) или в эспрессо, дав насыщенный и сладкий шот.

Совет: купите два образца — мытый и хани и проведите параллельную дегустацию. Это лучший способ понять разницу и найти свой любимый профиль.

Юньнаньский кофе категории спешелти — это не экзотическая диковинка, а полноценный игрок на рынке качественного кофе. Выбирая мытую обработку, вы получаете элегантный портрет терруара. Выбирая хани, погружаетесь в густой, сладкий и философский вкус, в котором чувствуется тысячелетнее сельскохозяйственное наследие Китая. Это путешествие, которое начинается не с первой чашки, а с первого зерна.